文档介绍：金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究
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摘要:本文运用化学分析法对金枪鱼在低温条韦件下营养成分进行测定。新鲜金枪鱼分别冻藏在-18廑℃,-25℃,-30℃三唱个不同温度下,每个星期对∫其营养成分进行测定。分析选水分,灰分,蛋白质,脂肪种的含量变化在不同温度下与⒌储藏时间的关系。在六周内膺不同温度下,水分和灰分含嬲量基本不变,蛋白质含量因馓蛋白质变性略微下降。脂肪埠在-18℃和-30℃下前达5周内基本不变,第6周测有定值偏大。
关键词:金枪鱼冻藏水分灰分蛋白质脂肪
金枪鱼鱼肉极易褐变,其肉藁在-20℃冻藏2个月以上柁,其肉从红色向深红色、红褐色、褐红色、褐色变化,杷脂肪也极易氧化。金枪鱼生垓鱼片越来越受人们的喜爱,陂因此对金枪鱼的品质要求也寰越来越高。金枪鱼从捕获到︻消费之间,还要经过储藏,堆配送,运输,销售等流通,堑最后达到消费者手上时是否蕨能保持优良品质,主要取决创于其时间,温度经历,即由还T-TT条件决定的,在T籁-TT研究中主要采用感官炊鉴定的评价方法,并进行理蜥化方法的测定,对大多数的ゥ冷冻食品来说都是符合T-刘TT概念的,储藏温度越低扣冷冻食品的品质变化越小,噗实用储藏期也越大。由于我沼国制冷技术,经济和人们生活习惯等原因金枪鱼在我国涡销售不是很广,随着科技和
廓人民生活水平的提高金枪鱼靠也渐渐被人们接纳。
根据阆搜索,国外对金枪鱼研究早煊在上世纪就已经开始,国内到目前尚没有对金枪鱼三T崃曲线项目的研究,也进一步擗填补我国金枪鱼在三T曲线啐上的研究。.因此本文着重锨运用理化方法对金枪鱼三T箧曲线中一部分进行研究,以ㄙ便能够弄清在什么储藏温度嵴下,金枪鱼品质能够保持最队长的储藏时间,以便能够更磉好地用于实践,解决生产实齐践中的难题,更广地将我国扬的金枪鱼产品销往国内外。Ξ
黄鳍金枪鱼。购于上海市空江浦路水产城,从斐济岛空仄运过来经韩国中转。金枪鱼罚按不同要求,不同部位进行庑分割,每份100g左右分坠割成块状,每次使用1份,錾分别储藏在-18℃,-2俩5℃,-30℃三个不同温溶度下,每次使用之前先进行戒解冻。
实验仪器
烘箱;萨脂肪快速抽提仪;凯氏自动樯定氮仪;消化炉;研钵;称k量瓶;坩埚;坩埚钳;马福惠炉;电子天平;冰箱;砧板禚;刀具
实验方法
水分的测定方法[1][2]
水分含量测定是有机物组织和企农畜产品品质分析中最基本醪的测定项目之一。
X1=罚×100
式中:X1--谝---样品中水分的含量%q
M1-----称量瓶和缂样品的质量g
M2---俚--称量瓶和干燥样品的质揲量g
M3-----称量敲瓶的质量g
灰分的测定方嫂法(干灰化法)
原理:总妙灰分是指食品中矿物质和无逾机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼莓烧氧化后,将残余的白色物词质称量,即得总灰分重量。众
仪器
马福炉坩埚电子天有平干燥器
X=/×100联
式中:X————样品中滋灰分的含量%
M1———坩埚和灰分的质量g
M2芨———坩埚的质量g
M3咄———坩埚和样品的质量g
蛋白质的测定[3][4]
蛋白质含量=N××/W×恤K×100
式中:N——蝇——标准盐酸的溶液的浓度
V1———空白消耗标准盐菹酸的量ml
V2——