文档介绍：食品安全培训之禁用食品
(预防食物中毒)
1.
2.
第二部分:细菌性食物中毒案例及预防措施
第一部分:国内食品安全状况
目录
3.
第三部分:有毒动物食物中毒案例及预防措施
4.
第四部分:有毒植物食物中毒案例及预防措施
5.
第五部分:有毒化合物食物中毒案例及预防措施
2011年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒事件报告189起,中毒8324人,死亡137人,涉及100人以上的食物中毒事件9起。
第一部分:国内食品安全状况
2011年全国食物中毒事件报告
月  份
报告起数
中毒人数
死亡人数
1 月
7
393
9
2 月
3
159
2
3 月
3
14
5
4 月
15
642
8
5 月
26
1366
13
6 月
16
650
8
7 月
21
635
15
8 月
29
1750
30
9 月
23
839
16
10 月
22
982
14
11 月
14
447
8
12 月
10
447
9
合  计
189
8324
137
第一部分:国内食品安全状况
2011年,食物中毒事件报告起数居前三位的月份为气温较高、气候潮湿的7月和8月、9月,%;
食物中毒事件报告起数、中毒人数、死亡人数最多的月份为8月,%、、% 。
第一部分:国内食品安全状况
2011年的食物中毒事件报告中,细菌性食物中毒与有毒动植物和有毒化合物相比报告起数和中毒人数最多,%%;
死亡人数最多的食物中毒事件为化学性、有毒动植物及毒蘑菇引起的,%。
2011年食物中毒原因分类
中毒原因
报告起数
中毒人数
死亡人数
微生物性
78
5133
14
化学性
30
730
57
有毒动植物及毒蘑菇
53
1543
51
不明原因
28
918
15
合  计
189
8324
137
第二部分:细菌性食物中毒案例及预防措施
细菌性食物中毒是指摄入了含有致病性细菌或细菌***的食物而引起的食物中毒。
%是细菌引起的,发病率高并呈现明显的季节性。常见原因有:
交叉污染
加工人员带菌污染
食品未烧熟煮透
食品贮存时间或温度控制不当
餐具容器或用具不洁
其中交叉污染是发生的主要原因,占50%以上。
?
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
副溶血性弧菌
第二部分:细菌性食物中毒案例及预防措施
交叉污染是通过生食、加工人员及加工环境把污染转移到食品上的过程。在加工过程常发生在如下情况:
交叉污染形成原因及中毒案例
(1)成品与原料、半成品存放相接触
(2)装成品和原料、半成品的工用具及盛器混用
(3)操作人员接触成品、半成品后双手未经消毒便接触成品
×
×
第二部分:细菌性食物中毒案例及预防措施
某餐厅冷荤间冰箱出现故障,便将冷荤及熟猪头肉暂叠放在操作间的冰柜中,当时操作间冰柜内存放大量生食,杂乱堆积,且冰柜把手没有消毒毛巾。当晚6时,共有103人在该餐厅就餐,主食为米饭、花卷,副食为凉拌黄瓜、拌豆腐、山野菜、猪头肉、红烧肉及烧鸡块。次日凌晨2点至早晨7点,就餐者中先后共18人发病。
案例
第二部分:细菌性食物中毒案例及预防措施
一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子,或出现呕吐、腹泻等症状,便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品,且不严格进行洗手消毒,就极易使食品受到致病菌污染,从而引发食物中毒。
加工人员带菌污染及中毒案例
×
×