文档介绍：厨房规划布局
课前想一想:
1、你对饭店厨房的印象是什么?
2、厨房包括哪些功能区?
3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里?
4、厨房的安全隐患包括哪些?
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO
二、厨房功能规划和设备配置GO
(一)厨房规划的依据
(二)厨房配备的要求
(三)厨房的功能分区
三、厨房内部设计GO
(一)厨房设计的要素
(二)厨房布局
(三)作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO
五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
附课外知识:厨房的安全管理GO
厨房的生产管理
一、厨房生产都有哪些特点?
1、批次多、批量少
2、时段集中,忙闲不均
3、原料易***变质,时间性强,品质质量要求高
4、品种规格不统一,毛利有差异——加强毛利考核,提高整体利润
5、生产过程复杂,以人工操作为主,差异性与人力的局限性
6、影响因素多,波动大(天气、季节、交通、大型事件),但接待能力相对固定
二,厨房的种类
1,按厨房规模划分
❶大型厨房,多为800以上餐位的饭店餐厅服务,特点是分工明确,由多个不同功能的厨房综合而成,协调一致,场地开阔,集中设计,统一管理。
❷中型厨房,多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房,面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。
❸小型厨房,服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,生产风味比较专一
❹超小型厨房
2,按厨房风味类别划分:
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3,按厨房生产功能之分
①加工厨房
②宴会厨房
③零点厨房
④冷菜厨房
⑤面店厨房
⑥咖啡厅厨房
⑦烧烤厨房
⑧快餐厨房
二、厨房的规划
厨房规划时会有哪些原则可循?
流程通畅,方便快捷,节省劳动,节约成本
安全卫生,人物分流,改善厨师工作环境
(一)该参考哪些依据来规划厨房呢?
1、经营规模、营业时间(量)
2、服务方式、菜单类型(质)
3、公用基础设施状况(水、电、气、排污)
4、未来的需求、促销与发展趋势
5、成本投资费用
6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度
7、洗涤区域:洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:
A. 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。
B. 洗碗间应有可靠的消毒设施。
靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,配置专门的消毒设施。消毒后,再将餐具沥干或自然风干,以供餐厅、厨房使用。
C. 洗碗间保持良好的通、排风效果。
特别注意:无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤,采用蒸汽消毒的洗碗间,洗涤操作期间,均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。
三、厨房的设计
(一)厨房设计有哪些要素需要考虑?
1、温度:厨房冷暖气出口温度 16~18摄氏度
用餐场所冷暖气温度 20~23摄氏度
2、湿度:人的舒适度 55~60%
3、高度:~
4、换气与气体流动
用餐场所—每小时换气30立方米;厨房每小时换气60~90立方米;
理想环境:温度20~25摄氏度,湿度65%,%,风速每秒增加一米则使室温下降1摄氏度。
5、照明:5瓦每平方米,加工区400勒克司,一般区为200勒克司;常见噪音为70分贝。
6、墙:平滑、易清洁、吸音、耐潮
7、地面:防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油
8、排水:畅通、设隔渣网,深浅适度,不逆流,~2厘米或2~4‰
9、通风与气压:不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。