文档介绍：该【餐饮企业管理复习题试题及答案 】是由【1781111****】上传分享，文档一共【35】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【餐饮企业管理复习题试题及答案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..[填空题]*()[单选题]*高利润,低风险。低利润高风险。高风险高利润。(正确答案)低利润,低风险。()[单选题]*风味餐厅。特殊餐厅。风情餐厅。主题餐厅。(正确答案)()大,管理不容易控制。[单选题]*随机性。(正确答案)风险性。毛利润。品种规模。,冷藏冷冻设备,食品原料加工设备和()设备。[单选题]*饮料生产设备。洗涤设备。:..(正确答案)以上都不是。()这样便于打扫,保持空气流通,对厨房安装及排油烟罩也较合适。[单选题]*。3米至4米。。。(正确答案)()处理。[单选题]*预热。预冷预热或预冷。(正确答案)不需要做处理。()[单选题]*烛光。白炽光。荧光。(正确答案)采光。()是进行采购质量控制的有效措施。[单选题]*采购程序。质量标准。标准采购规格。(正确答案)验收制度。:..9.[单选题]*采购人员姓名。验收人员姓名。供应商名称。发票号。(正确答案)()[单选题]*防火,防盗,防虫。防火,防盗,防毒。(正确答案)防火,防虫,防盗。防盗,防虫,防毒。?[单选题]*55℃60℃(正确答案)65℃℃以下?[单选题]*6℃7℃8℃(正确答案)?[单选题]*60℃75℃(正确答案)90℃选项5:..?[单选题]*5分钟10分钟(正确答案)?[单选题]*15厘米30厘米(正确答案)?[单选题]*15分钟30分钟(正确答案),保证食品安全。[判断题]*对(正确答案),应保存购货凭证,如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。[判断题]*对(正确答案),及时清理变质或者超过保质期的食品。[判断题]*:..(正确答案)”一般指无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。[判断题]*对(正确答案),所以冰箱可用来长期保存食品。[判断题]*对错(正确答案)、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。[判断题]*对错(正确答案)、使用、销售无中文标签的进口预包装食品,货值金额不足1万元的,将被处以5千元以上5万元以下罚款。[判断题]*对(正确答案)“食品添加剂”字样。[判断题]*对(正确答案)、烘干的方式。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。[判断题]*:..(正确答案)。[判断题]*对错(正确答案)[单选题]*经过灭菌,食品中不含有任何细菌食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期,但外观、[单选题]*切酱牛肉(正确答案)[单选题]*食品的名称食品的生产日期或生产批号食品的成分或者配料表(正确答案)[单选题]*生食类食品:..所有冷食类食品现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)[单选题]*3个月6个月,没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)*病死的(正确答案)毒死的(正确答案)死因不明的(正确答案)未经检验或者检疫不合格的(正确答案)*生、熟食品混存混放(正确答案)生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜(正确答案)*去残渣洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁(正确答案)去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁(正确答案):..35.*保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物(正确答案)严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器(正确答案)严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案),应当查验下列哪项内容*食品的名称、规格、净含量(正确答案)食品的生产日期、保质期(正确答案)生产者的名称、地址、联系方式(正确答案)生产许可证编号、产品标准代号(正确答案),他可以叫厨房小弟去采买酒水小食等[单选题]*对错(正确答案),主厨,厨师长可以是同一个人,也可以是不同的人,他们的职位级别逐渐减小[单选题]*对(正确答案),西餐厅,中餐厅,西厨房,中厨房都属于餐饮部[单选题]*对(正确答案)错:..,管理的重点在于人的思想和观念。企业的管理文化包括军队文化,学校文化,家庭文化,健康文化,其中家庭文化指()[单选题]*A快速反应,马上行动,高效协作,执行到位B与时俱进,勇于探索,创造生活,享受生命C以家聚人,以礼敬人,以德服人,以诚待人(正确答案)D谦虚好学,精益求精,以人为本,,所有重要岗位可以采用内部招聘的形式。[单选题]*对错(正确答案),酒店业的竞争也是人才的竞争和人才培训的竞争。[单选题]*对(正确答案)。[单选题]*对错(正确答案),普通话和语言技巧是餐饮部员工培训的进本内容之一。[单选题]*对(正确答案),宴会部,厨房部,管事部和酒水部等组成。[单选题]*对(正确答案)错:..46.[单选题]*对(正确答案),其次是营养性,再是保健性。[单选题]*对错(正确答案),职业道德,服务态度,服务规格和安全卫生等。[单选题]*对错(正确答案),领班对服务过程进行监控。[单选题]*对错(正确答案),预防与应急处置相结合的原则。[单选题]*对(正确答案)、消防管理工作由主管和厨师长负责。[单选题]*对错(正确答案)。[单选题]*:..(正确答案)。[单选题]*对(正确答案),由保安部全面负责。[单选题]*对错(正确答案)。[单选题]*对(正确答案),每天有专人倾倒和刮刷,饭店在后场建立专用的垃圾站。[单选题]*对(正确答案),阻止空气流入燃烧区。[单选题]*对错(正确答案),在现场的饭店工作人员应妥善处理中毒者,保护好现场并留食物样。[单选题]*对(正确答案):..,以便来回移动。[单选题]*对错(正确答案)***时要一件件进行,切不可将***浸没在放满水的洗涤池中清洗。[单选题]*对(正确答案)。[单选题]*对(正确答案),立即用冷处理,并用厨房急救箱的烫伤药膏涂抹,并视伤势轻重决定是否送医。[单选题]*对(正确答案),应立即用厨房急救箱包扎伤口,并马上送医院。[单选题]*对错(正确答案),应尽量使用腰和背的力量,而不要使用腿的力量,防止腿部肌肉拉伤。[单选题]*对:..(正确答案),应注意风向,避免顺风使用。[单选题]*对错(正确答案)。[单选题]*对错(正确答案)***的原材料,厨房仓库食品应做到先进后出”,尽量缩短储存期。[单选题]*对错(正确答案),应有大部分员工会正确使用消防器材。[单选题]*对错(正确答案),应根据顾客需求的变化而不断变化。[单选题]*对(正确答案),受欢迎,显示层次,物有所值和方便等的需求属于()[单选题]*食品质量心理需求(正确答案)环境与气氛的质量:..()[单选题]*礼貌礼节服务技能安全卫生菜肴酒水(正确答案),应通过()来了解顾客所抱怨事件的全过程。[单选题]*认真记录积极聆听(正确答案),我国旅游饭店协会制定了()[单选题]*《中华人民共和国突发事件应对法》《中国饭店行业突发事件应急预案》《中国旅游饭店行业规范》《中国饭店行业突发事件应急规范》(正确答案)74.()应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律法规,保证饭店的运营安全和客人、员工的人身安全。[单选题]*饭店法人饭店法人和饭店总经理饭店总经理(正确答案)饭店合伙人:..75.[单选题]*液体酒精(正确答案)固体燃料煤气电76.()主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的[单选题]*烧烫伤电击伤(正确答案),可燃液体和可燃固体的初期火灾的是()[单选题]*二氧化碳灭火器干粉灭火器泡沫灭火器(正确答案)()[单选题]*洗净双手打开设备直接清洗切开电源(正确答案),一般为()以内,没有传染性。[单选题]*48小时(正确答案)36小时:..()米[单选题]*(正确答案)()[单选题]*保证客人的人身安全保证客人的财务安全保证客人的心理安全保证客人的身心安全(正确答案),首先应关闭气阀,打开笼盖,让蒸汽散发后再戴()拿取,以防被热蒸汽灼伤[单选题]*塑料手套尼龙手套布手套棉手套(正确答案)。[单选题]*对错(正确答案)()[单选题]*可燃物:..氧气温度(正确答案)。[单选题]*对(正确答案)()[单选题]*A交换(正确答案):麦当劳标识M为何是黄色。[单选题]*代表食品成熟的颜色、廉价(黄色)。(正确答案)高贵。高价。以上都不对。()[单选题]*标准化,工业化。(正确答案)无标准化。手工生产。标准化,但无法工业化。:SQCV代表()[单选题]*服务至上。:..、品质、干净、物有所值。(正确答案)服务、味道、卫生、廉价。品质、服务、微笑、廉价。,其中喜之次的三大特色有()[单选题]*刺身、寿司、炸品。刺身、铁板烧、和食。(正确答案)和食、刺身、寿司。以上都不对。~桂满陇的东坡肉采用古法烹饪。[单选题]*猛火蒸6小时。慢火蒸6小时。慢火炖4小时。(正确答案)慢火炖2小时。()[单选题]*客人的数量。客人的消费。餐饮营销业绩(含销售额、市场占有率、利润、知名度等)的高低。(正确答案)营业收入。,其最大的特点是:企业的一切经济活动必须以满足顾客需求为核心。[单选题]*对(正确答案)错:..,并综合运用各种营销手段,将餐饮产品销售给顾客。[单选题]*对(正确答案)、厨房并与之在同一平面;有可靠的消毒设施;通排风效果好”三个条件的厨房部门是[单选题]*备餐间(正确答案)[单选题]*热菜炒饭热汤(正确答案)*化冻食品不再次冷冻(正确答案)不使用缺口餐具(正确答案)不用手勺直接尝口味(正确答案)不把围裙当毛巾用(正确答案)*靠近原料入口(正确答案):..(正确答案)便于垃圾清运(正确答案)有方便的货物运输通道(正确答案)不同性质原料的加工场所要合理分隔(正确答案)*安全卫生原则(正确答案)实用便利原则(正确答案)经济可靠原则(正确答案)发展革新原则(正确答案),餐饮后台面积与餐饮前厅面积应大致相等。[判断题]*对错(正确答案)、香、味、质地、温度等质量的部门是炉灶部门。[判断题]*对(正确答案)错基本信息:[矩阵文本题]*姓名:________________________部门:________________________员工编________________________号::..、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。[判断题]*对(正确答案)(台帐和电子帐)、检查,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料,半成品应进行验收和登记;食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进后出原则。[判断题]*对错(正确答案)、整理。重点检查食品有无()、()、包装有无损坏及保质期是否到期等情况,发现问题要及时向领导汇报,提出处理意见,及时处理。每月月底对仓库内食品,原材料,半成品进行盘点,并整理下个月内即将过期的物品清单(名称、数量、规格,入库日期,过期日期)交给厨房总厨,由厨房根据实际需要来使用,避免因物品长久未用过期而导致浪费。(答案之间用空格进行分割)[填空题]*_________________________________(答案:霉变***变质)(),主食和副食分开存放,、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,各类食品有明显标志,散装食品及原料储存容器加盖密封。*卫生、(正确答案)整洁、整齐、(正确答案):..(正确答案)先进先出食品与杂物严格分离(正确答案)、硬化,保持良好通风,避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥,做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。[判断题]*对(正确答案)、验收卫生制度不正确的是()[单选题]*运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由厨房人员与库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方核查本批次的卫生检验合格证或检验单并复印留底;采购进口食品必须有中文标识;要建立食品索证登记档案,以备查。(正确答案)采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购***变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;,可按照什么方式来采购原料[单选题]*竞争报价法成本加价法(正确答案):..[单选题]*查货-退货-受理-进货进货-查货-(不合格)退货-受理(正确答案)拒收-检查-退货-进货检查-认可-,不仅用肚子”吃(吃饱),用嘴巴吃(吃好),而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“脑袋”吃(吃营养与文化),这种饮食特点属于餐饮消费特点的[单选题]*目的性即时性综合性(正确答案)、决策类型都会深刻顾客的饮食行为,家庭因素属于影响顾客餐饮消费心理的[单选题]*文化因素社会因素(正确答案)个人因素心理因素:..、从业人员直接上岗即可。[判断题]*对错(正确答案)《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规进行。[判断题]*对(正确答案),无需有专人在岗值守。[判断题]*对错(正确答案):A毯红色,单号使用;B毯灰色,双号使用。[判断题]*对(正确答案)、冰柜内贮存原材料可直接放入。[判断题]*对错(正确答案)答案解析:冰箱、冰柜内贮存原材料实行生熟分开、荤素分开、成品半成品分开。:..117.。*A、不得吃异味食品、喝含酒精饮料(正确答案)B、不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖(正确答案)C、不准擅离工作岗位(正确答案)D、不准做不礼貌,不文雅的动作(正确答案):A毯()色,单号使用;B毯()色,双号使用。[单选题]*A、红蓝B、灰红C、蓝灰D、红灰(正确答案)()。*A、地面、台面须无食物残渣及污物,干爽,无油污,无灰尘(正确答案)B、地面不可有明显食物残渣及污物,需保持地面整洁、干爽(正确答案)C、垃圾桶须定期清洁,及时清理,垃圾袋更换要及时(正确答案)D、每日清洗墙面,不可有油污(正确答案)《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规进行。*A、《食品安全法》(正确答案):..B(正确答案)C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》D、《食品安全法实施条例》,每样不少于()克,留样时间不少于()小时?[单选题]*A、10024B、15048C、20024D、20048(正确答案):1,负责对各种食品的加工制作,根据卫生标准严格操作,安全生产,保证食品的质量。2,严格遵守岗位工作规范,服从分配,按质,按量,按时完成工作指标。3,遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水电煤气等原料4,严格遵守门店厨房的各项规章制度,保证厨房,餐厅卫生清洁,注重食品安全,5,服从主管调动,维护好厨房灶具,设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作[单选题]*A对(正确答案):[单选题]*:..AB用于***、盘子等与食品接触器皿C水吧白毛巾独立使用,不与其他岗位的毛巾混用D以上皆是(正确答案)()[单选题]*A、耗费成本(正确答案)B、劳动价值C、经营成本D、,热菜成本和()综合构成。[单选题]*(正确答案)。可以控制的成本比重大和()三个方面。[单选题]*A不可控成本比重小B固定成本不便控制C成本控制困雅:..D.(正确答案),主要体现在菜品销售量难以预测。单一产品的成本核算难度大,()等方面。[单选题]*A菜品原料的使用模糊B单一产品成本核算难度大(正确答案),热菜成本的比例般为()。[单选题]*%%(正确答案)C40%%、配料成本和()成本。[单选题]*(正确答案)()的计算方法。[单选题]*A一料一档:..(正确答案),这种净料成本的计算方法是()计算方法。[单选题]*|(正确答案),这种净料成本的计算方法是()的计算方法。[单选题]*(正确答案)B不需要加工,。()[单选题]*,,(正确答案):..134.[单选题]*,成本应当略高(正确答案),,,,计算净料成本时通常采用的方法是()[单选题]*(正确答案)()组成。*A原料成本(正确答案)B劳动力成本(正确答案)C服务成本D经营管理费用(正确答案)()的资金之和。*A、占用成本(正确答案):..BC、资金成本(正确答案)D、费用开支E、,主要体现在()等方面*(正确答案)B原料品种和数量的准备以精确安排(正确答案)C菜品原料的使用模糊D厨房出品的种类繁多E单一产品的成本核算难度大(正确答案)()构成*(正确答案)B技术、用料的模糊性(正确答案)(正确答案)D产品过程短暂性(正确答案)E原料价格波动大(正确答案)()?【多选题】*(正确答案)(正确答案):..C.(正确答案)(正确答案)(正确答案)()?【单选题】[单选题]*、(正确答案)、采购订单以及最新的报价单,,,做好标识,定点摆放,离地码放,按照要求填写好货物标识卡(货物标示卡不得遗失),做到()原则?【单选题】[单选题]*(正确答案),做到二齐”“三清””四定位”。产品必须留出进出货通道,产品离顶部和墙壁不得小于()?【单选题】[单选题]*:..()、()、灭蝇药等有毒有害物品?【单选题】*(正确答案)(正确答案)***盐(正确答案)(正确答案)、卫生,仓库要每周进行卫生清扫,仓库要保持空气流通,要有()设施,要有防鼠粘板。仓库内严禁吸烟?【单选题】[单选题]*、、防火(正确答案)、、()步骤?【单选题】[单选题]*(正确答案):..147.?【单选题】[单选题]*(正确答案):()?【单选题】[单选题]*(正确答案),不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。[判断题]*对(正确答案),室内灯光照明必须充足和明亮,有利于实施管理。[判断题]*对(正确答案)、整洁、整齐、专用,食品与杂物严格分离,主食和副食分开存放,、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,各类食品有明显标志,散装食品及原料储存容器加盖密封。[判断题]*:..(正确答案)、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。[判断题]*对(正确答案),合格者入库储存,不合格者退回。[判断题]*对(正确答案)错