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厂区路面平整,无积水,厂区应当绿化。 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施。采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建,并保持清洁。生产废水、废料处理符合国家有关规定。厂区建设与生产能力相适应。生产区与生活区应当隔离。1、对周围环境的要求食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂,注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂应与其保持1~,食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位责应在地势上相对周围要高些,以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。2、对水源的要求充足的、符合卫生要求的水源是保证食品生产正常进行的基本条件。因此,建厂的地方必须有充足的水源供应。工厂自行供水者,水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井水,,井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源。同时,要经过布点勘探取样进行水质分析,各项物理、化学、微生物等指标符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》,饮料用水还须符合GB10791《软饮料用水标准》,否则必须采取相应的水处理措施,如沉淀、过滤、电渗析、离子交换和消毒等,使水质达到卫生要求后方可用于生产。3、工厂布局要求各个工厂应按照产品生产的工艺特点、场地条件等实际情况,本着既方便生产的顺利进行,又便于实施生产过程的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布局。生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定,以控制不同的区域的人员和物品相互间的交叉流动。工厂应该为原料运入、成品的运出分别设置专用的门口和通道,这一点在肉类加工厂特别重要,运送活畜活禽入厂的大门应该设置有一个与门同宽(长3米、深10厘米~15厘米)的车轮消毒池。肉类加工厂最好能为人员的出入和生产废料和垃圾的运出分设专用的门道。厂区的道路应该全部用水泥或沥青铺制的硬质路面,路面要平坦,不积水,无尘土飞扬。厂区内要植树种草进行立体绿化。生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间以及肉类加工厂的畜禽宰前暂养区,要远离加工区,并且不得处于加工区的上风向。生产废料和垃圾应该用有盖的容器存放,并于当日清理出厂。厂区的污水管道至少要低于车间地面50厘米。厂区卫生间要有严密的防蝇防虫设施,内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造,安装有冲水、洗手设施。加工车间要与厂外公路至少保持25米的距离,并在中间边过植树,建墙等方式进行隔离。此外,厂区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。二、食品生产车间的卫生要求▲车间面积与生产相适应,布局合理,排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建,且平坦、无积水、并保持清洁;车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。▲车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度(曲率半径应不小于3cm)。▲车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。▲应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品,水龙头应当为非手动开关(每10人配置一个水龙,超过200人每增加20人增设一个)。根据产品加工需要,车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要,还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。 1、车间结构食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主,并根据不同产品的需要,在结构设计上适合具体食品加工的特殊要求。车间的空间要与生产相适应,一般情况下,生产车间内的加工人员的人均拥有面积(除设备外),。过于拥挤的车间,不仅妨碍生产操作,而且人员之间的相互碰撞,人员工作服与生产设备的接触,很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米,蒸煮间不应低于5米。加工区与加工人员的卫生设施,如更衣室、淋浴间和卫生间等,应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。2、车间布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接,又要便于加工过程的卫生控制,防止生产过程交叉污染的发生。食品加工过程基本上都是从原料?半成品?成品的过程,即从非清洁到清洁的过程。因此,加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局,使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡,不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施,以便控制彼此间的人流和物流,从而避免产生交叉污染,加工品传递通过传递窗进行。要在车间内适当的地方,设置工器具清洗、消毒间,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。必要时,有冷热水供应,热水的温度应不低于82°C。3、车间地面、墙面、顶面与门窗车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制,车间地面表面要平坦,不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高,地面有1/100~。车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙,墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。车间的顶面用的材料要便于清洁,有水蒸气产生的作业区域,顶面所用的材料还要不易凝结水珠,在建造时要形成适当的弧度,以防冷凝水滴落到产品上。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施,所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米,并有45度斜面。4、供水与排水设施车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材,供水方向应逆加工进程方向,即由清洁区向非清洁区流。车间内的供水管路应尽量统一走向,冷水管要避免从操作台上方通过,以免冷凝水凝集滴落到产品上。为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内,须在水管适当的位置安装真空消除器。车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌,施工时不得出现凹凸不平和裂缝,并形成3%的倾斜度,以保证车间排水的通畅。排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的篦子。车间排水的地漏要有防固形物进入的措施,畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟,以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩,车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封,以便防虫防臭。5、通风与采光车间应该拥有良好的通风条件。如果是采用自然通风,通风的面积与车间地面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风,则换气量应不小于3次/小时。采用机械通风,车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。靠自采光的车间,车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1:4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux,车间其他区域不低于110Lux,检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux,瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux。光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。6、控温设施加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施,肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15°C~18°C,肉制品的腌制间温度应不超过4°C。工具器、设备。加工过程使用的设备和工器具,尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、***等工器具的制作材料应符合以下条件:▼无毒,不会对产品造成污染;▼耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形;▼易于清洗消毒;▼车间使用的软管材质要符合有关食品卫生标准(GB11331-89)要求。 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。 槽罐设备在设计和制造时,要能保证使内容物排空。车间内加工设备的安装,一方面要符合整个生产工艺布局的要求,另一方面则要便于生产过程的卫生管理。同时,还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候,要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间,以便设备维护人员和清洁人员的出入。7、,更衣室要与车间相连,必要时,要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间,并将其出入各自工作区的通道分开。个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离,不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光,室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。(包括肉类罐头)的加工车间要设有与车间相连的淋浴间,淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应,淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好,地面和墙裙应采用浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水的材料建造。地板要防滑,墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料。地面要排水通畅。通风良好。有冷热水供应。,洗手龙头所需配置的数量、配置比例应该为每10人1个,200人以上每增加20人增设1个。洗手龙头必须为非手动开关,洗手处须有皂液器,并有热水供应,出水为温水。盛放手消毒液的容器,在数量上也要与使用人数相适应,并合理放置,以方便使用。干手用具必须是不会导致交叉污染的物品,如一次性纸巾、消毒毛巾等。在车间内适当的位置,应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品,以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒,或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上,要经过水封导入排水管。,与车间相连的卫生间,不应设在加工作业区内,可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区,卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造,并配有冲水、洗手消毒设施。窗口有防虫蝇装置。8、、辅料库。原、辅料的存贮设施,应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中,品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生,防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件,而且通风良好。在气温较高的地区,应设有专用的保鲜库。。食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房。库房应清洁、干燥,有防蝇虫和防鼠设施。内外包装材料应分开放置,材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离,并应加盖有防尘罩。。食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应,并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定,不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保(常)温库,必须安装有自动温度记录仪。建议冷库内安装人工呼叫或报警装置,以防万一。三、生产过程的卫生控制★原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水(冰)必须符合国家生产饮用水卫生标准。★食品生产必须符合安全、卫生的原则,对关键工序的监控必须有记录(监控记录和纠正记录)。★原料、半成品、成品以及生、熟制品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具,应及时分别消毒。★不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。★班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。★包装食品的物料必须符合卫生标准,存放间应清洁卫生、干燥通风,不得污染。 ★冷库应符合工艺要求,配有自动温度记录装置,库内保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施。★设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。 1、环境卫生控制老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌,因此,它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。 保持工厂道路的清洁,消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所,并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。 工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划,保证相应的措施得到落实,做好记录。 食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠,可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。2、生产用水(冰)的卫生控制必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749的指标要求。某些食品,如啤酒、饮料等,水质理化指标还要符合软饮料用水的质量(GB10791《软饮料用水标准》)。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。 对达不到卫生质量要求的水源,工厂要采取相应的消毒处理措施,加***量为1mg/L~3mg/L,最高不超过5mg/L,加***后经过一定的消毒时间(通常为30分钟)。厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开,生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图,以便对日常生产供水系统进行管理和维护。 有蓄水池的工厂,水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施,并定期对水池进行清洗、消毒。 工厂的检验部门应每天监测余***含量,至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求,制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。3、原、辅料的卫生控制对原、辅料进行卫生控制,分析可能存在危害,制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准,由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品(原、辅料)还要符合进口国的规定。4、防止交叉污染在加工区内划定清洁区和非清洁区,限制这些区域间人员和物品的交叉流动,通过传递窗进行工序间的半成品传递等。 对加工过程使用的工器具,与产品接触的容器不得直接与地面接触;不同工序、不同用途的器具应用不同的颜色加以区别,以免混用。5、车间、设备及工器具的卫生控制日常,对生产车间、加工设备和工器具进行严格的清洗、消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品,如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒