文档介绍：该【《发酵食品工艺学》课程教学大纲 】是由【1781111****】上传分享，文档一共【7】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【《发酵食品工艺学》课程教学大纲 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..一、课程基本信息课程名称:发酵食品工艺学英文名称:FermentedFoodTechnology课程类别:专业选修课学时:24(其中,理论18,实验6)学分::食品质量与安全专业考核方式:考查先修课程:化工原理、微生物学、生物工艺学等二、课程简介发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程,内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础,又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑,要求学生通过本课程的学****了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识,以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业选修课,要求学生通过本课程的学****理解掌握各种发酵食品如酱油、食醋、酸奶、腐乳工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识,掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。同时要求学生了解发酵食品的最新进展,为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。四、教学内容及要求:..绪论一)。。。(二)、酿造、发酵食品渊源及其文化内涵。、酿造、发酵与微生物的关系、发酵食品用微生物的特点、食品渊源及其文化内涵、发酵食品的种类第二章酱油的生产技术(一)。。。(二),对原料的要求,;分类,原料的选择豆粕,豆饼中蛋白质的结构特点,原料预处理意义,,原料,设备,,接种室,和制曲用的各种工具,工具的清洗、制曲的整个过:..,各种设备,,原料的预处理,厚层通风制曲法设备,工艺流程,中间的变化情况,制曲时间及其常见杂菌及其危害,成曲质量的鉴定,,发酵设备,发酵过程中的生物化学变化,,固态发酵,固稀发酵,有盐发酵,无盐发酵,发酵室的构造,要求;各种发酵容器等;发酵过程中蛋白质和淀粉的水解,酱油色香味体的形成等。第五节浸出、,浸出的基本原理、操作,加热的工艺流程,,原理,影响其浸泡效率的各个因素,出油率的估算,加热的目的,加热的条件、酱油中防腐剂的选择,,酱油风味剂的应用,固定化技术在酱油生产中应用等:..、原料利用率和淀粉利用率的计算方法,国家制定的酿造酱油的国家标准及其内容等第三章食醋的生产技术(一)。。(二),对原料的要求和选择,,原料的去杂,粉碎与蒸煮,,及其特点,、酵母菌、醋酸菌生理特征、酶系特征及其在生产过程常用的菌株。,、酒精发酵、醋酸发酵和食醋色香味体的形成原因等131:..、小曲、麸曲、红曲、液体曲和淀粉酶制剂的生产和应用,及其他们各自的特点。、醋母的概念和他们的各自制备方法。。,生产设备,生产过程中的生物反应和化学反应带来的各种变化,生产中的注意事项等。。、镇江香醋、福建红曲老醋、四川保宁麸醋的生产工艺和产品特点。第四章腐乳的生产技术(一)。(一)教学内容第一节概述及生产原料132:..腐乳的生产历史、腐乳的分类,生产腐乳用的主辅料;,和根据利用微生物的不同生产出不同类型的腐乳;,、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、、色香味体的形成、、淀粉等物质的变化,在发酵过程中形成了腐乳的色香味体的原因,腐乳发酵过程中具体操作,各个时期的条件控制等第五章发酵乳品的生产技术(一)。。(二)、酸奶的营养价值、发酵剂的制备、酸奶的生产工艺、酸奶产品的质量控制等;、酸奶的不同分类方法、搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工:..,干酪生产过程中微生物,干酪生产中的原料选择与要求,,干酪的各种分类方法,干酪生产中的微生物和有害微生物、凝乳酶的相关知识、干酪生产的工艺流程,生产过程的生物化学变化,干酪质量的监控等。教学环节讲****讨小其他教教学时数题论实验学环节课课课计课程内容第一章2第二章44第三章437第四章44第五章437合计18624六、《发酵食品工艺学》《发酵食品生产技术》,科学出版社?2006年