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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..(2022)中式烹调师资格考试试题及答案1、【单项选择题】汆往往原料一变色即被捞出?所以,原料加工的形状都是()?(B)入、片B、小型的C、整料D、丝2、【单项选择题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(0A、烙B、烟C、烤D、隔水炖3、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们****惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分4、【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增:..强的现象,称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘5、【单项选择题】菱形块有称为()。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块6、【单项选择题】下而调料中不属于调料着色的原料是()。(C)A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单项选择题】新鲜洗净的河豚鱼的。几乎不含***。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【单项选择题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、菜墩:..B、原料C、手鬱D、餐具9、【单项选择题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、【单项选择题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的11、【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)A、铁B、钙C、碘D、***12、【单项选择题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香:..酥脆,表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、假设隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形13、【单项选择题】蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被()水解。(B)A、醋B、酶C、酒精D、盐14、【单项选择题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜看原料之间色彩的搭配15、【单项选择题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。(C)A、腥气味B、异味:..C、碱性D、酸腥味16、【单项选择题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C)A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量17、【单项选择题】削刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形18、【单项选择题】下面选项中有错误的选项是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工19、【单项选择题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7种B、8种:..C、9种D、10种20、【单项选择题】炒的()范围很广,大部分原料皆可,刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料o(A)A、选料B、适用C、技法D、原料21、【单项选择题】植物油中主要含有()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A22、【单项选择题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称0。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料23、【单项选择题】用作热炮的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。(D):..A、葱段、姜片、辣椒而B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒24、【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数0(B)A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润25、【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人26、【单项选择题】纸包炸原料下锅的最正确油温是()。(B)A、120°CB、150CC、180CD、210C27、【单项选择题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)A、扩散:..B、吸附C、渗透D、挥发28、【单项选择题】低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。(B)A、10-20B、20-40C、40-60D、60-8029、【单项选择题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。(D)A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵30、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大昂:碱31、【单项选择题】关于油泡烹调法的描述,不正确的选项是:..Oo(B)A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄,有关而不见英流,色鲜荧匀滑,不泻荧,不泻油D、鸡块不能用于油泡法32、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌0。(D)A、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水33、【单项选择题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入34、【单项选择题】引起食物中毒的原因有(),(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质:..、【单项选择题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水36、【单项选择题】下面各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组***,吃了就会发生食物中毒。(B)A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、饒鱼37、【单项选择题】下面菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海筆C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉38、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。:..A、尢机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素39、【单项选择题】在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配〃。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色40、【单项选择题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应41、【单项选择题】()的煮制,只选用小火。(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤42、【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140°C的:..(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次43、【单项选择题】茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。(A)A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪44、【单项选择题】完全蛋白质主要来源于(),(B)A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯45、【单项选择题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0°C以下B、15C以下C、30C左右D、60C以上46、【单项选择题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干利品。(A):..、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪47、【单项选择题】一般炖品料的组合是()。(0A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒48、【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂前酸是()。(0A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸49、【单项选择题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖50、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D):..皂素B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱51、【单项选择题】在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的0,这就是调味的过程。(D)A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道52、【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。(D)A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数53、【单项选择题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料:投入经()中浸泡成菜的方法。(A)A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁:..、发酵的料D、盐卤54、【单项选择题】茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短55、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0。(D)A、制度B、目标C、条例D、总和56、【单项选择题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(C)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后57、【单项选择题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)A、导电能力:..B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式58、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤59、【单项选择题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味60、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理:..61、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()?(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们****惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分62、【单项选择题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0°CB、—2°CC、—4CD、一6C63、【单项选择题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人64、【单项选择题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)A、热辐射;辐射B、热辐射;传导:..C、热传导;辐射D、热传导;传导65、[单项选择题】菱形块有称为()0(0A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块66、【单项选择题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。(A)A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘67、【单项选择题】关于火腿的评述正确的选项是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿68、【单项选择题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。(C)A、70%?80%:..B、80%-85%C、85%-95%D、90%-95%69、【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是((A)A、铁B、钙C、碘D、***70、【单项选择题】层酥面坯是由两块0不同的面坯组成的。(0A、原料B、颜色C、质感D、软硬度71、【单项选择题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈0的成分,从而减轻腥气味。(0A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味72、【单项选择题】按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分:..为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。(B)A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料73、【单项选择题】削刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间74、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡薦糖D、膳食纤维75、【单项选择题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地:..C、客观地D、主观地76、【单项选择题】“糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异0(D)A、地域B、生活****惯C、生活水平D、口味****惯77、【单项选择题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称0。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料78、【单项选择题】荧的油亮程度与()无关(B)oA、芙粉的质量B、勾芙的手法C、充的稀稠D、关含油量的多少79、【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇:..C、成年男性D、老年人80、【单项选择题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)A、、、、、[单项选择题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素Bl82、【单项选择题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、、、、、【单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(B)A、能量:..B、蛋白质C、脂肪D、维生素84、【单项选择题】道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()o(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助85、【单项选择题】饮食企业制订生产计划的目的主要表达在便于生产成本控制、便于食品原料釆购、()和便于比较销售情况并加以改进。(C)A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高86、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯:..87、【单项选择题】被西方人称为'‘美容肉的家畜肉是()。(B)A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉88、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水89、【单项选择题】可能受到多环芳炷化合物污染的食品是Oo(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿90、【单项选择题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它0。(D)A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性:..D、既有水调面的延伸性乂有油酥面的松酥性91、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类92、【单项选择题】炸糖醋排骨时,髙油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。(B)A、使浆粉定型B、便于热能传入,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆93、【单项选择题】脂肪不具备的生理功用是()°(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性維生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能94、【单项选择题】用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色:..、消毒牛奶较粘稠和浓郁95、【单项选择题】白卤水如需调色,应使用()。(D)A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油96、[单项选择题】水品虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()o(D)A、葱末B、姜末C、酒D、水97、【单项选择题】水煮牛肉的烹饪方法是(),(B)AMB、汆C、油爆D、烧98、【单项选择题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨:..99、【单项选择题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。(D)A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状、【单项选择题】对盘饰的总体要求表达错误豹选项是:..()o(D)A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果10k【单项选择题】明醋是指在原料出锅前,将酷从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。(C)A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚102、【单项选择题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)103、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用(),(D)A、一般釆用叠酥的方法B、一般釆用卷筒的方法C、一般米用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒、【单项选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪:..()髙低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值105、【单项选择题】酱肉制品的制作卫生()除外。(D)A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用106、【单项选择题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)A氢、氧、磷、氮、氧、碳、硫、氮、C碳、氢、钠、氧、D氮、氧、碳、氢、101【单项选择题】()不是植物油比动物油营养价值高的原1、因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、培点低:..、维生素含量多108、【单项选择题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病109、【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸110、【单项选择题】冷制冷吃类菜品在调味时以()°(C)A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主111、【单项选择题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量:..、制订科学釆购程序112、【单项选择题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝113、【单项选择题】原料初步熟处理的炬适用于()。(B)A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料114、【单项选择题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A)A、、%-%C、%-%D、%-%115、【单项选择题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()o(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱:..D、脆骨组织116、【单项选择题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解117、【单项选择题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()o(D)A、口感B、色泽C、口味D、完整118、【单项选择题】()不是造成油泡菜式泻英的原因。(D)A、调突时没有搅均交液B、锅内的油太多C、关汤与关粉的比例不当D、火太猛,菜过熟119、【单项选择题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)A、社会关系:..B、人际关系C、职业之间D、企业之间120、【单项选择题】糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。(B)A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性121、【单项选择题】调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味:3)():4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。(D)A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用122、【单项选择题】蛋白质的消化是从()开始的。(C)A、口腔B、食管PHIc、胃D、小肠123、【单项选择题】属于淡水鱼类的是()。(A):..A、团头鲂B、働鱼C、银蛆D、簸鱼124、【单项选择题】区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。(D)A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本125、【单项选择题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、肉肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质126、【单项选择题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等-(B)AMB、卤C、腌D、醉127、【单项选择题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到:..重要的()。(A)A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用128、【单项选择题】豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是0。(A)A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁129、【单项选择题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理130、【单项选择题】调制牛柳汁时要先煮香料汁:一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。(C)A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟:..131、【单项选择题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()o(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事132、【单项选择题】关于卤法,()的说法是错误的。(B)A、粤菜的鹵水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热133、【单项选择题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业134、【单项选择题】预防N—亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。(A)A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素:..135、【单项选择题】以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。(B)A、瑶柱、就鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋136、【单项选择题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具137、【单项选择题】制汤原料中含丰富的。可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质138、【单项选择题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)A、大麦B、谷子:..C、黍米D、糯米139、【单项选择题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚0(0A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化140、[单项选择题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。(C)A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅141、【单项选择题】畑与煮的主要区别是()。(A)A、炯一般要勾关,煮一般不勾荧B、烟适用于肉料,煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小,煮的原料形状大D、饷的菜肴只有主料,煮的菜看既有主料又有副料142、【单项选择题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()o(D)A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡:..C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥143、【单项选择题】()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。(B)A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业144、【单项选择题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干145、【单项选择题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()O(C)A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味146、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是()°(D):..A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维147、【单项选择题】()是使牛奶炒坏的原因。(D)A、没有用栗粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活148、【单项选择题】用作热炮的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒149、【单项选择题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的髙猛酸钾溶液进行手的消毒。(C)A、、、:..D、、【单项选择题】下面菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆、“软配软”、“嫩配嫩的原则。(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁151、【单项选择题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关但不包括()。(OA、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸152、【单项选择题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期153、【单项选择题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D):..、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉154、【单项选择题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料155、【单项选择题】下面不属于产品成长期定价要考虑的因素A、努力扩大产品的市场份额B、米取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额156、【单项选择题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。(D)A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时:..、【单项选择题】不属于油传热介质特点的是((D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素158、【单项选择题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色159、【单项选择题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是Oo(0A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒160、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌0。(D)、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水161、【单项选择题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C):..坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病162、【单项选择题】()是抻面出条时的基本要求°(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快163、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅164、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(