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安徽农业科学,Journal of Anhui Agri. Sci. 2006 ,34 (3) :565 - 566 责任编辑罗芸责任校对罗芸
黑米方便米饭的开发
张茂祥(四川省林业科学研究院,四川成都 610081)
摘要以黑米为主要原料,以鸡肉、凉拌黄瓜、胡萝卜、色拉油、食盐、单甘脂等为辅料,对黑米方便米饭的主要生产工艺和工艺条件进行
了研究和分析测定。结果表明: 黑米在 25 ℃水中浸泡 1. 5 h ,在压强 96 047 Pa 、米水比 1∶1. 30 条件下蒸煮 10 min ,食盐加入量为 2 % ,色拉
油加入量为 4 %时生产的黑米方便米饭为最好。
关键词黑米方便米饭;开发;工艺条件
中图分类号 TS 213. 3 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611(2006) 03 - 0565 - 02
目前,黑色食品资源的开发利用风靡世界,是国内外食 96 047 Pa。蒸煮中米水比的测定是一个重要的环节,米水比
品加工的方向之一。黑米作为其中重要的资源之一,其营养对黑米糊化程度及米饭返生的影响很大。当米水比控制在
成分除了无氮抽提物外,均高于普通大米的含量。黑米中的最佳配比以下,制成的米饭生硬且易返生;当米水比控制在
蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸含量比白米高 50 %以上,铁、最佳配比以上,制成的米饭较烂,口感不好。⑥调味料制作。
铜、锰、钙含量2高2 1~3 倍,B 族维生素(B1 、B2 、B3 、B5 、B12) 、VD 、不仅可以提高黑米方便米饭的食用品质,增加营养,而且可
VE 等含量高 1 倍左右,各种营养成分(除无氮抽提物外) ,从以有效防止黑米饭返生。色拉油在锅里煮沸后,边搅拌边加
米粒中心向外层呈现逐步增加的趋势,在富含黑米色素的种入。⑦辅料制作。将普通大米和绿豆蒸煮,使其大致成熟,
皮中营养价值最高。略带夹生。胡萝卜清洗后切碎到米粒大小,在 80 ℃水中烫
我国是黑米的故乡,黑米资源极为丰富,目前主要用于漂 1~2 min。将黄瓜切成片状,放入适量的调味料(食醋,食
酿酒,深加工品种还不多,产量也小。我国在 20 世纪 70 年代盐等) ,拌匀。⑧调味配菜。配菜是一个非常关键的环节,要
末开始方便米饭的研究,80 年代中期,已有方便米饭产品投考虑口味和营养的选择。本工艺选择鸡肉、凉拌黄瓜、卤海
放市场,主要有脱水米饭和速煮米饭,但总的来说品种不多, 带、虾米、紫菜作为配菜。⑨搅拌。将黑米、普通大米、绿豆、
产量较小,缺乏市场竞争力。研制开发黑米方便米饭,为我胡萝卜 4 种主要原材料进行搅拌,使色泽均匀,呈现美丽的红、
国黑米的深加工开辟了一条新的途径,可满足我国人民“食黑、绿、白色彩。⑩真空包装。真空包装可以有效防止油脂氧
黑”需求及现代生活快节奏对方便食品提出的要求,丰富人化变质,同时可以防止空气受热膨胀,内压增加引起包装袋变
民的餐桌,具有明显的社会经济效益,市场前景广阔。形等现象。杀菌。杀菌条件 MPa ,121 ℃,30 min。
1 材料与方法再取黑米各在 25、50、75 ℃条件下浸泡 1. 5、2. 5、3. 5 h
1. 1 材料。①主料。黑米(中国东北北大荒农垦基地生进行比