文档介绍：扒烧肉腌制液配方
单位
(kg)
(g)
生肉
100kg
腌制液配料
腌制液
100kg
水
100kg
100kg原料+5kg腌渍液
A
八角
240g
桂皮
192g
香叶
24g
麻椒
老姜
蒜头
1kg
当归
4kg
干辣椒
5kg
盐
2kg
B
白酒(50度以上)
500g
盐
2kg
味精
200g
白糖
1kg
脱氢醋酸钠
200g
乙基麦芽酚
亚硝酸钠
说明:
先将A中除食盐外配料放入水中煮制,其中八角、桂皮、香叶、麻椒做成香料包投入水中。老姜切成大块,蒜头剥掉外皮不用切块,干辣椒切段。,在出锅前加入盐。出锅后滤掉配料残渣。
滚揉:原料+腌渍液(过滤后)+B料投入滚揉机