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物业公司食堂管理作业指导书(3)
物业公司食堂管理作业指导书〔三〕
通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。
适用于公司开办的员工食堂。
；合理调配食堂人力、物力资源；掌握进货质量；核算食堂本钱；支配、检查食堂整体的环境、安全事项。
。
。
、安全事项，并负责统计调配进出货物。
。
〔锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等〕
、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼
、洗洁精、漂白水、消毒药品
、一次性餐盒、一次性筷子
、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙
、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶
、排风机、防滑地毯、"当心地滑"警告牌、灭火器
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。编制菜单的内容〔品种〕要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。存放干货和日用品类的饭堂仓库应常常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。饭堂仓库实行专人保管，保管人员要准时把握库内的物品数量、质量状况，缺乏时或有变质时应准时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。
，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。选定的送菜公司必需是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的答应证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，根据《供方掌握程序》加以掌握。
、质量的检查。发觉不合格品或缺乏量的应马上通知送菜方进行退换或补量。对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。
。对肉类食品〔如肉、鸡、鱼等〕不得留有毛屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。送菜方派出的粗加工人员必需是身体健康〔出具有效的健康证〕、责任心强、有肯定的厨房工作阅历；蔬菜类食品应去根、去表皮、去腐烂枝叶，将菜清洗洁净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配要求。
、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗洁净，熟食和生食贴板应分开专用，将肉类、蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚薄匀称、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作台上，以便取用烹炒。
，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油状况，防止外部起火；点燃液化气炉灶应留意检查有无漏气，防止液化气爆炸伤及人员。使用炉灶时，还应掌握冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。完成饭菜烹制后应即时关闭风机。厨师应熟识菜谱，并依据营业状况，合理调配菜的数量、出菜时间，确保菜的出口质量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味适中标准化。
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、发面等面的性能及各制作技巧〔蒸、炸、烤等〕，馅料的份量、质量、咸淡等要恰到好处，馅料冰箱内储存时间不得超过48小时，应确保新奇。
、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上岗前要洗手，打饭打菜时数量要匀称，计算费用要精确、快速，并娴熟操作卡机。
：一刮、二洗、三冲、四消毒；一刮指将碗碟剩菜剩饭刮除洁净；二洗指用洗洁精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三冲指将碗碟的油污和洗洁精、消毒水冲洗洁净；四消毒指将碗碟放入消毒柜。洗碗时应带防水胶手套，避开洗洁用品直接与人体皮肤接触。清洗时碗碟盘应做到清洁光亮，无油污和剩余杂物。清洗碗碟后的脏水应过滤出剩饭菜，不得将带有饭菜的水倒入排水沟。
，并每年定期检查。各类厨师应持相应的等级证书。食堂全部员工每年体检两次。
、鞋帽：依据饮食行业规范制服样式，每人每年配备白色长短袖衣各两套、白色帽子两顶，小洗〔自行清洗〕每天清洗，大洗〔外送清洗〕每周清洗两次；每人每月配备一双防滑雨鞋；一次性卫生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一换。
：男员工发不过耳，鼻毛不外露、不留胡须、女员工发不过肩，不得佩戴首饰，不得纹身、不得有头屑，指甲不超过2毫米，不得穿赤脚穿拖、凉鞋；食堂工作人员须讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣被、勤换衣；手被弄脏或上卫生间后必需经洗手后方可再工作；有感冒或皮肤出现伤口或化脓感染者应马上支配到与食物接触不到的工作岗位工作或临时离岗。
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，凭员工证出入工作场所，厨房出口处贴警示标识"闲人免进"，修理人员、检查人员进入厨房时须由厨房工作人员引领进入。
，一套由食堂管理员保管，一套由值班人员保管。值班人员在交接班时须将钥匙完好移交并有记录。
，就餐时间外，值班人员应负责检查各进出口房门是否关闭，检查灶口主油管开关是否关闭，检查除冰箱外全部电器是否关闭。
、切肉机、
压面机
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、面放入机器时不能直接用手按压，要用硬物按压。
。
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"环保"标记的洗洁精、一次性饭盒、筷子、汤杯等。
、防蝇、防潮、防霉变、防腐烂工作。
，保持地面的卫生。对重要地方应铺设防滑地毯，同时在饭堂进出入口设置明显的"当心地滑"警告牌。
，卫生清洁人员应准时把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐环境的卫生。
，排风机、抽油烟机应保持正常工作，防止火灾隐患。油烟排放应进行分别处理，
，保证厨房的卫生。厨房内应定期进行消杀工作，防止有害细菌产生或传染。
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。
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、老鼠药，准时清理、更换。
。每日的剩饭剩菜由专人送至禽畜养殖点作为饲料，食堂管理人员不定期对禽畜养殖点进行实地考察。地沟排放的废油废水由联合广场管理处统一处理。对有污染环境或散发异味的垃圾要准时分开清理。
：依据就餐人数分组掌握灯光开启，做到人少开少、人走即关。
：做到人走灯灭，作业完毕后关闭相关用电器。
〔电炉、蒸锅、汤锅、空调〕在确保食物煮熟的前提下，不得人为延长使用时间。汤锅工作时间为早晨8：30-10：00；经理餐厅空调开启时间为周一至周五7：00-8：00、11：30-12：30、17：30-18：30。
、洗碗时掌握水流量，杜绝长流水现象，对漏水的笼头应准时进行修理，减低水资源的流失率。同时，还应尽量做到水的二次利用〔如洗地、洗防滑毯、洗拖把〕。
、油库管理
，存放干货和日用品类的饭堂仓库应使存量为保证正常运作的最低限量，并常常保持通风，防止食品霉烂变质。仓库管理人员要准时把握库内的物品数量、质量状况，缺乏时或有变质时应准时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。
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，能够吸收两桶油量。
，三个手提式灭火器。
。
，每次加油由专人负责。
，情节轻利用就近止血药品和纱布进行止血和包扎。如伤势严重应在进行止血同时马上送往医院就治，并上报公司。
，如火势轻应选用就近的灭火器材进行初期火灾的扑灭。如火势较大，无法掌握时，应马上隔离附近可燃物，并进行灭火，同时马上报火警和上报公司领导。
，同时通知燃油管道公司进行修理。
，在进行清扫的同时应放置警告牌，在清理完毕前提示人员绕道而行，以防摔伤。
，应马上停止出售相关物品，并把人员送往医院检查，查找缘由。
记录
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