文档介绍：【食品技术】肉制品腌腊技术原理
    腌腊制品是我国的一类传统制品,自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法,古代多为民间家庭自制。直到现在,肉类腌制仍很普遍,但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏,它还具有改善肉的风味和颜色的作用,以达到提高肉品质的目的。
    肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加***钠、香辛料等辅料,对肉进行浸渍的过程。近年来,随着食品科学的发展,在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂,以提高肉的保水性,获得较高的成品率。
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一、腌制材料及其作用
(一)食盐及其作用
食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌,一定浓度(10%~15%)的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖,对腌腊制品有防腐作用。
腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在:
(1)食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水、变形。
(2)食盐与膜蛋白质的肽键结合,导致细菌酶活性下降或丧失。
(3)钠离子的迁移率小,能破坏微生物细胞的正常代谢,***离子比其他阴离子(如溴离子)具有更强的抑制微生物活动的作用。
(4)由于氧气不易溶于食盐溶液中,导致溶液中缺氧,防止了好氧菌的繁殖。
(5)食盐溶解于水后发生解离,减少了游离水分,破坏了水的代谢,导致微生物难以生长。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
食盐能促使***盐、亚***盐、糖向肌肉深层渗透。
(二)***盐、亚***盐及其作用
肉品腌制过程中常加入***盐、亚***盐,其具有如下作用:
(1)***盐和亚***盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,也可以抑制许多其他类型***菌的生长。这种作用在***%和亚***%左右时最为明显。
(2)抗氧化作用,延缓腌肉***,这是由于它本身有还原性。
(3)有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。
(4)优良的呈色作用。
(三)糖及其作用
在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用:
:在肉制品加工中,添加白糖具有缓和咸味的作用。
:还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色;糖为***盐还原菌提供能源,使***盐转变为亚***盐,加速NO的形成,使发色效果更佳。
:由于糖受微生物和酶的作用而产生酸,促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性,使肌肉组织变软,因而增加了肉的嫩度。
:糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合物及含硫化合物,增加肉的风味。
(四)磷酸盐及其作用
磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性,增加黏着力,使肉在加工过程中减少营养成分损失,保持肉的柔嫩性,增加出品率。由于磷酸盐呈碱性,加入肉中能提高肉的pH值,使肉膨胀度增大,从而增强保水性,增加产品的黏着力和减少养分流失,防止肉制品的变色和变质,有利于调味料浸入肉中心,使产品有良好的外观和光泽。
(五)抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用
(1)抗坏血酸盐可以同亚***发生化学反应,增加NO的形成,使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中,使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。
(2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,因而加快了腌制的速度。
(3)多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用,因