文档介绍：脂肪含量的测定
脂类物质的概念
脂肪(真脂):甘油三酯。
类脂质:脂肪酸、磷脂、糖脂、蛋白脂等。
脂类物质
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜中脂肪含量很低,水产品、家禽、蛋制品,尤其动物内脏中类脂质较多。
测定脂肪的意义
食品中的脂肪主要包括脂肪(甘油三酸酯)和类脂化合物(脂肪酸、糖酯和甾醇)。脂肪是食品中具有最高能量的营养素,也是事物中的三大营养素之一,食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。
在食品加工生产过程中,加工的原料、半成品、成品的只类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。
索氏抽提法
酸水解法
巴布科克法
益勒式法 
罗斯-哥特里法
过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法,这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法,但对于某些样品测定结果往往偏低,而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定,而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
索氏提取法的原理
样品经前处理后,放入圆筒滤纸内,将滤纸筒置于索式提取管中,利用***或石油醚在水浴中加热回流,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(粗脂肪)
采用这种方法测出游离态脂,此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质,所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。
适用范围与特点
索氏提取法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪,而结合态脂肪无法测出,要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。
另外此法是经典方法,对大多数样品结果比较可靠,但需要周期长,溶剂量大。
索氏抽提器由三部分组成,回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。
提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。