文档介绍：食品的干燥保藏技术原理
第一节概述
第五节干制品的包装与贮藏
第二节干燥的基本理论(重点)
第三节干燥过程中食品物料的主要变化
第四节食品干燥方法(重点)
典型的干制食品
速溶粉
水果蔬菜
乳制品
茶叶
面条
粮谷类
糕点
休闲食品
肉类
第一节概述
一、食品干燥与干藏
食品干燥
就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发,使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
食品干藏
就是将干燥后的食品在始终保持低水分的条件下进行长期贮藏的过程。
微生物、酶
二、干燥的目的
延长贮藏期
改善食品加工的质量
便于商品流通
三、食品干燥过程控制
达到一定的水分要求
保持或改善食品品质
控制条件和方法以获得最低能耗
第二节干燥贮藏原理
食品物料的状态:液态和湿固态
液态
湿固态
包括溶液、胶体溶液和非均相的液态物料。
包括晶体、胶体和生物组织体。
(最常见的食品物料,内部水分存在的状态非常复杂)
一、食品物料中水分
物料中水分的分类
1. 按水分去除的难易程度分:
(1)结合水(bound water);(2 )非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点:籍化学力或物理化学力与物料相结合的,由于结合力强,除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分,如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点:物料中非结合水分与物料的结合力弱,其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同,干燥过程中除去非结合水分较容易。
:
(1)化学结合水;
(2)物理化学结合水;
(3)机械结合水。
结合力:化学结合水>物理化学结合水>机械结合水
在干燥过程中,首先除去的是机械结合水,然后是部分结合力较弱的物理化学结合水,最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度(Aw)是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
式中:Aw —水分活度
Pv —食品表面水分的蒸汽压(Pa)
Ps —同温度下纯水的饱和蒸汽压(Pa)
反映了食品中水分的热力学状态,标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
二、水分食品保藏性的关系