文档介绍：肉的储藏与保鲜技术
内容:
第一节肉的成熟与***变质
第二节肉的储藏与保鲜
一、肉的成熟与***变质 (一)肉的成熟
畜禽屠宰后,一定时间内硬度降低,肉变得柔软、多汁,风味得到改善,变化过程就是肉的成熟。
条件:低温(0~4℃),肉成熟时间长,肉质好。
高温(>20 ℃),肉成熟时间短,但肉质差,易***。
(二)肉的***变质
肉在组织酶和微生物的作用下发生质的变化,最终失去食用价值的过程称为肉的***变质。
原因:肉在屠宰、加工、流通过程中,受外界微生物的污染,加上肉中间有酶的活动所致。
低温可以抑制微生物的繁殖,延长肉的保质期。
肉***的外观特征
肉质发软:肌肉蛋白质被降解。
表皮发粘、有异味:微生物大量繁殖,形成菌落和其代谢物。
变味:蛋白质分解产生***类物质,有臭味,乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。
变色
霉斑
二、肉的储藏与保鲜
肉的储藏与保鲜,就是通过抑制或消灭微生物的生长繁殖,抑制酶的活性,延长肉内部的化学变化,以达到较长时间储藏的目的。
物理储藏:低温、高温、辐射等。
化学储藏:盐渍、烟熏、添加化学剂等。
(一)肉的低温储藏(冷却法、冷冻法)
肉的冷却:将屠宰后的肉的温度迅速散发,使其最后部位的深层温度达到0~4℃的过程。
1、目的:延长肉的保藏时间,减少水分蒸发;也是冻结的准备过程,直接冻结会影响肉的质量和重量。
2、方法:国内一般采用冷吹风机进行冷却,冷却的速度取决于冷却室内的送风温度、湿度和空气流动速度。
肉的冷冻:指将屠宰后的胴体进行深度冷却,使肉的温度降到-18℃以下,肉中大部分水分结成冰的过程。
肉的冷冻速度队肉的质量有很大影响。速冻(将肉放在-25℃一下冷库快速冻结)对肉质影响小。慢冻肉汁流失多、解冻可逆性小。