文档介绍：蔬菜干态蜜饯制作技术
蔬菜干态蜜饯加工技术,制作工艺简单,操作容易,大小规模均能生产,特别适宜于开展多种经营,对开发新产品,增加就业渠道有着重要的意义。其制作工艺流程为:原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择
要求原料含水量少,固形物含量高,肉质紧密,成熟度不宜过高,多在坚熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜,有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
二、分级
按成熟度、色泽和大小分级。
三、去皮切分
对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,并适当切分。
四、硫处理
糖制前,进行熏硫或浸于含%~%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然后充分漂洗脱硫,再进行糖制。
五、预煮
经过硬化处理的果实,必要时也可预煮数分钟。
六、糖制
有加糖煮制和加糖腌制两种。加糖腌制:分次加糖,不进行加热,每次加糖结合日晒,使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中,取出糖液,经浓缩后再加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中,缓缓加热煮沸,逐步使糖液浓度提高到60%~65%为止,如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯,煮制前须用石灰水进行硬化处理,石灰水的浓度约为%~%。多次煮成法:原料放入30%~40%的沸糖液中,煮至柔软后,搁置冷却。经过8~24h后,再用蒸发浓缩或加糖的方法,将糖液浓度提高10%。原料煮沸2~3min后,再搁置8~24h。如此反复3~5次,直至达到要求的浓度。
七、烘晒
加糖煮制后,沥去糖液,进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持50~60
℃的温度,干燥至不粘手为度。
八、包装、贮存
一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装,再装于衬有防潮纸的箱子内,最好采用真空抽气包装,如能充入惰性气体效果更好。
现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。
一、南瓜脯
选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6mm厚的大片,再切成~1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜过多,以便投料后1~2min锅内水能重新沸腾,重新沸腾后约2min即可捞出瓜片,沥干。将瓜片趁热投进30%~35%的糖液缸中冷渍12h后捞出,然后将瓜片投入煮
沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次,第1次加糖后,糖液浓度为38%;第2次45%;第3次52%。3次加糖后计算总用糖量,然后加进总用糖量%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%~60%时出锅,出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。然后将瓜片送入烘房烘制20~24h,中间翻动一次,温度掌握在65~70℃,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。
二、番茄脯
选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄。清水洗净,去除果柄,在果实上划几个小口,加压挤去部分种子和液汁,压成饼状。浸入%石灰水中浸泡4h左右,清水洗净,沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天,第2天,