文档介绍：食品脂肪含量的测定
脂类
一、食品中的脂类物质和脂肪含量
脂肪(甘油三酸酯95%)
类脂(脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等)
大多数动物性食品和某些植物性食品(如种子、果实、果仁)含有天然脂肪或脂类化合物,但含量各不相同。
食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游离态存在形式的,如动物性脂肪及植物性油脂;也有结合态的,如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪,与蛋白质或碳水化合物形成结合态。
对大多数食品来说,游离态脂肪是主要的,结合态脂肪含量较少。
脂类的测定
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于有机溶剂中,再根据相似相溶的规律具体选择。
但不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以也没有一种通用的提取剂。
相似相溶原理
“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似;“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。
(如水)易溶解极性物质(离子晶体、分子晶体中的极性物质如强酸等);
(如苯、汽油、四***化碳、酒精等)能溶解非极性物质(大多数有机物、Br2、I2等)
,如水中含羟基(—OH)能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。
另外,极性分子易溶于极性溶剂中,非极性分子易溶于非极性溶剂中。
脂类的提取
脂类不溶于水,易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。
常用的溶剂有***、石油醚、***仿—甲醇混合溶剂等。
常用有机溶剂的极性顺序
水>甲酰***>乙睛>甲醇>乙醇>丙醇>***>二氧六环>四氢呋喃>甲乙***>正丁醇>乙酸乙酯>***>异丙醚>二***甲烷>***仿>溴乙烷>苯>四***化碳>二硫化碳>环己烷>己烷>煤油
1. ***
(有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂肪的能力强,应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
***沸点低(℃),易燃。
***可饱和2%的水。含水***在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水***作提取剂,被测样品也要事先烘干。
2. 石油醚
石油醚的沸点比***高,不太易燃,溶解脂肪能力比***弱,吸收水
分比***少,允许样品含微量的水分。
有时也采取***+石油醚共用。 但***、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。
脂肪的测定
食品的种类不同,其中脂肪的含量及其存在形式就不相同,测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂类的方法有:索氏提取法、酸分解法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和***仿—甲醇提取法等。过去普遍采用的是索氏提取法,此法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的有代表性的方法,但对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。