文档介绍：10腌腊肉制品加工技术(一)
第五章腌腊肉制品加工技术
第一节腌腊肉制品加工原理
学****目的与要求:了解腌腊制品的种类及特点;熟悉腌制的原理,掌握影响腌制效果的因素及腌制方法;掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺。
肉制品分类:
西式肉制品:香肠、火腿、培根
中式肉制品:腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌肠制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、油炸制品,其中前四者为典型代表。
腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多,如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。
腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃,一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。
一、概述
1、概念
2、种类及特点
(1)中式腌腊肉制品
q 咸肉类
n 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品
n 特点:肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色,具有独特的腌制风味,较
咸
n 品种:咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等
q 腊肉类
n 肉经腌制料腌制后,再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的
生肉类制品
n 特点:成品呈金黄色或红棕色,具有腊香,味美可口
n 主要品种:中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等
q 酱肉类
n 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干可熏干而
加工成的生肉类制品
n 特点:具有独特的酱香味,***棕红
n 主要品种:清酱肉、酱封肉酱鸭等
q 风干肉类
n 肉经腌制、洗晒(或无)、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉
类制品
n 特点:干而耐咀嚼,回味绵长
n 主要品种:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等
(2)西式腌腊肉制品P82
q 培根
q 西式火腿
n 带骨火腿
n 去骨火腿
n 成型火腿
二、腌制的作用与原理
(一)腌制剂的作用
腌制剂:食盐、糖、***盐和亚***盐、磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐、水。
1、防腐作用
(1)食盐P83
q 突出鲜味
q 防腐作用
q 保水
n %~%时保水性最强,实际上一般达不到
q 促使***盐、亚***盐、糖向肌肉深层渗透
(2)***盐和亚***盐的防腐作用
q 加热过程中亚***盐和肉中的一些化学成分反应,生成一种能抑制芽孢
生长的物质。如肉毒梭状芽孢杆菌。
q 亚***盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜
等发生反应,影响细菌正常代谢.
q 亚***盐可以与细胞中的铁结合,破坏细菌正常代谢和呼吸。
q 亚***盐可同硫化物形成硫代硝基化合物,破坏细菌代谢和物质传递。
其防腐作用受pH值的影响,pH值为6时最强。
(3)微生物发酵的防腐作用
(4)调味香辛料的防腐作用
2抗氧化作用
(1)亚***盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。
(2)亚***盐能结合非血红素铁,而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。
3、呈色作用
(1)发色剂
(2)助色剂:抗坏血酸及其钠盐
(3)影响腌***泽的因素
***盐和亚***盐的使用量
q 用量不足则颜色淡而不均,过大则会使血红素生成绿色的衍生物
q 用量:~
肉的PH值
q 酸性介质有利于生成NO
q 适宜PH值:~
温度
q 加热使呈色进程加快,不及时处理会因氧化作用而退色
腌制