文档介绍：卫生质量执行标准
粗加工卫生:
坚持食品原料质量检查制度,拒绝加工***变质、发霉、生虫、掺杂掺假、有毒有害原料。
各种蔬菜均应先洗、后切的顺序进行加工,清洗后的蔬菜不得有泥沙杂质、不得放置过夜,不得将未洗净的蔬菜存放在操作间或冰箱内;
冷冻肉解冻应采用自然解冻或微波炉解冻,不得用自来水冲淋或温水浸泡;
不得加工使用死黄鳝、死河蟹及有害毒鱼;
活禽宰杀后应脱净羽毛、除净内脏和淋巴;蛋品应更换容器后方可进入操作间;
蔬菜、畜肉、水产品及禽蛋不得同时浸泡、清洗;
开生间刀、案板用前应清洗,案板用后清洗竖放。
面点间卫生:
检查原料质量,拒用霉变、生虫米面、酸败油脂、虫蛀及含杂质小料;
奶油、黄油、炼乳应低温存放;
用具必须班前清洗、定位存放;
成品应放于成品柜中,不得生熟混放,避免交叉污染。
烧烤间卫生:
烧烤间须按粗加工、腌制、晾坯、烧烤、成品冷晾的工艺流程操作;
成品应存放专用柜中,不得与半成品原料混放;
成品柜应防虫、防蝇、防鼠。
烹调间卫生:
烹调间应把最后一道原料检查关,生鲜食品应洗净、消毒及保鲜;
散装食油及调料的容器应清洁、加盖;
食品造型应用消毒后的工具操作、防止再污染;
冰箱(柜)应专人负责、定期除臭除霜(霜厚不得超过1CM),门把手有消毒毛巾、存放生熟食品的冰箱应有标志,不得生熟混放,成品及半成品应加保鲜膜,生菜品应有容器,外包装箱及其他杂物不准放入冰箱内;
烹调间必须备有带盖、不渗漏的垃圾箱(筒)。并及时清理,垃圾不得过夜。
冷荤间卫生:
冷荤(西菜)间应专人管理专人操作,专用工具,专用冰箱;
定型包装食品(罐头、调料等)须进行表面消毒后放入冰箱;
室温不得超过25摄氏度;
未经消毒处理的菜果禁止入冷荤间;
班前、班后坚持对空气、***、案板的消毒制度。
备餐卫生
备餐间只准放置直接入口食品及消毒后的餐饮具;
备餐时间掌握在30分钟内,最长不可超过1小时;
烟缸不准与食饮具混放。
餐具消毒:
餐饮具消毒必须符合国家《食、饮具消毒卫生管理规范》的要求,消毒方法必须用热力消毒;
洗清后的食饮具应光洁、无水溃唇印、无油污及食物残渣;
餐具数量应为全员就餐人数的三倍以上,破、损餐饮具不准供客人使用;
已消毒的餐饮具必须贮存于保洁柜中,柜内不得存放其他物品;
坚持使用快速纸片法进行餐饮具消毒效果观察的自检制度,赛期餐具消毒监测频率次增加一倍;
库房卫生:
库房应采取防潮、防霉、防虫、防鼠措施,通风良好;
坚持验收制度,应有验收记录,对伪劣、***变质、病死或死因不明及有寄生虫的畜禽肉、水产品、以及包装不合格的食品及原料要拒收;
主食、调料及杂物应分库存放,原料及食品应分类上架存放,货架隔墙离地20CM,保持卫生,对消毒剂、洗消剂、灭虫药及其他有害有毒物,必须设专库(或专柜)存放,并设专人负责;
低温库保持-18摄氏度以下,保鲜库在0—10摄氏度以内,坚持做好库温记录。
卫生管理:
各类宾馆、饭店必须取得《卫生许可证》方可经营,《卫生许可证》当年有效。