文档介绍：第二章 各类食物营养价值
人体营养:到目前为止,科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平(营养素与基因之间的相互作用。
食物营养:分类,分析,加工,评价方法等。
第一节概述
人体必需的42种营养素
平衡膳食宝塔
油 25g 盐< 10g
鲜奶 200g 豆类食品 50g
畜禽肉50~100g,鱼、虾类50g,蛋类25~50g
蔬菜400 ~ 500g,水果100 ~ 200g
谷类300 ~ 500g,粗细搭配
植物性食品
粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等
动物性食品
畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等
调味品及其他食品
糖、油、酒、罐头、糕点
一、食物的分类
成酸性食物和成碱性食物
成酸性食物
含硫、磷、氯等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈酸性
肉、蛋、鱼等动物食品,豆类和谷类等
成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性
蔬菜、水果和乳类等
食物的营养价值(nutritional value)是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低,取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全,数量是否能满足人体的需要,各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。
食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。
二、食物营养价值
1、营养素的种类和数量
凡食物必定含有营养成分,但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量格局特色,也可因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异。为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素,各种营养素的含量有多少,每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。
我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中国食物成分表2002》,在这个基础上去年又出版了《中国食物成分表2004》。
“营养计算器”软件
三、食物营养价值评价
2、 INQ 营养质量指数
INQ=某营养素密度/能量密度
营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量/ 相应营养素
的推荐摄入量标准
能量密度= 一定量的食物提供的能量/ 能量推荐摄入量标准
(一定量为100克,摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)
INQ = 1 营养需要达到平衡
INQ > 1 营养价值高
INQ < 1 营养价值低
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体力劳动
供给标准
热能(kcal)
蛋白质(g)
视黄醇(ug)
硫胺素(mg)
核黄素(mg)
2400
75
800
100g鸡蛋(红皮)
INQ
153
194
100g大米
INQ
348
--
--
100g大豆
INQ
359
37