文档介绍：各种调料的作用及使用方法
从调味品的味道上分:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶(香叶)、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子(Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱
调味品的历史沿革,可分为三个阶段
1、第一代为:单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的时间最长,跨越数千年之久;
2、第二代为:高浓度及高效调味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此类从70年代流行至今;
3、第三代为:复合调味品,现代化的复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存,但后两者逐年扩大市场占有率,营业额倍增。
一、液体调味料
酱油:可以使菜肴入味,增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油:蚝油本身很咸,可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油:常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油:又为芝麻油,菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之,腌制菜亦可。
米酒:烹调鱼、肉时,加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱:增加菜肴的辣味,还能增添色泽。
甜面酱:本身味咸,用油小火炒去酱酸味;也可用水调稀,并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴,无需加入较多的酱油,以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱:本身过干,可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱:常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴,并能使菜肴的色泽更佳。
醋:乌酸不宜久煮,于出锅前加入即可,以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的,适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱:大部分主要上海鲜精华浓缩而成的,适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料
盐:食用盐(低钠盐),烹调时最重要的调味品。渗透力强,适合腌制食品,但要注意腌制的时间与量。
糖:红烧及卤菜中多加入少许的糖,可增添菜肴的风味及色泽。
味精:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类,较味精更佳。
发粉:加入面糊中,可以增强食品的膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉:为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
三、辛香料
葱:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:又为洋葱,可增香。切碎爆香时应注意火候,若炒得过焦则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
1、蔬菜的营养特点:蔬菜含水分多、能量低,是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%95%多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等,大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素,它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素,如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气
有促进食欲的作用。
常见的深绿色蔬菜菠菜、油菜、