文档介绍：食用胶凝剂和增稠剂对桑叶类蜜饯口感的影响研究
摘要:本课题主要研究食用胶凝剂和增稠剂对桑叶类蜜饯产品口感的影响。通过单因素试验和正交试验设计研究配方及工艺参数,获得最佳配方工艺参数为:%,鱼胶粉添加量为4%,%。
关键词:卡拉胶;魔芋精粉;鱼胶粉;桑叶;蜜饯
中图分类号 文献标识码 A 文章编号 1007-7731(2013)23-83-02
鲜桑叶中含粗蛋白20%、粗脂肪5%、可溶性碳水化合物20%、灰分12%。桑叶营养丰富,含有人体所需的16种氨基酸、7种维生素,还含有锌、锰、钙、铁等营养元素,具有药性平和、无毒副作用等特点[1]。蜜饯是我国的传统名特产品,其软绵甜润,具有滋补养颜之功效,是馈赠亲友的佳品,一直为人们尤其为老年人和青少年儿童所喜爱。因此,以蜜饯食品和桑叶的保健功能为出发点,开发一种以桑叶为主要原料的具有保健功能休闲食品具有重要意义。
1 材料与方法
材料与仪器材料:新鲜桑叶、卡拉胶、魔芋精粉、鱼胶粉。仪器:精密电子天平、玻璃仪器。
食用胶凝剂和增稠剂单因素试验
卡拉胶添加量的选择根据查找相关文献资料并通过试验研究发现,卡拉胶具有强烈的凝胶和高粘度的的特性,对于产品的弹性有很大的作用[2]。%、%、%、%、%、%的卡拉胶做单因素试验,并对其做感官评价。
鱼胶粉添加量的选择鱼胶粉是一种蛋白质凝胶,一般用于制作甜点慕斯,具有很高的柔韧度与爽滑的口感。%、%、%、%、%、%的鱼胶粉做单因素试验,并对其做感官评价。
魔芋精粉添加量的选择魔芋胶粉一般用于果冻、果酱、软糖的生产工艺中,因其有良好的增稠性,有利于产品的稳定及凝胶作用,具有减肥、排毒的功效[3]。%、%、%、%、%、%的魔芋精粉做单因素试验,并对其做感官评价。
正交设计试验设计正交试验,以确定最佳工艺参数。
2 结果与分析
单因素试验结果
卡拉胶添加量的选择从表1可以看出,%的时候,成品在弹性、软硬度及韧性各方面表现是最佳的。
鱼胶粉添加量的选择从表2可以看出,%的时候,成品在弹性、软硬度及韧性各方面表现是最佳的。
魔芋精粉添加量的选择从表3可以看出,%得的时候,成品在弹性、软硬度及韧性各方面表现是最佳的。
正交试验结果
正交试验因素及水平选取根据单因素(下转95页)(上接102页)试验结果,在一定条件下,卡拉胶添加量、鱼胶粉添加量、魔芋精粉添加量,3个因素的配比对桑叶的品质及稳定性有较显著的影响,为了进一步探讨,选择这4个因素(其中一个为空白试验)进行L9(34)的正交试验,以确定最佳参数。