文档介绍：青菜与健康
青菜小资料
青菜(Chinese cabbage)是十字花科(Cruciferae)芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种,以绿叶为产品的一二年生草本植物。学名(Brassica campestris l. L),别名普通白菜、小白菜、油菜、油白菜。青菜有芸薹( L.)演化而来,染色体数2n=2x=20。茎短缩。基生叶发达,大型,倒卵形,深绿色,全缘,有不明显的钝齿或波状齿。青菜叶柄明显,扁宽,两侧多无叶翅。茎生叶多数卵形,无叶柄,基部成耳状抱茎,顶生总状花序,圆锥状,花淡黄色。长角果条形,开裂,有细而长的喙。种子球形,紫褐色。喜冷凉气候,需水肥充足。以长江流域栽培最多,其他省也有栽培。青菜的适应性强,生长期短,产量高,营养好,品质美,适合加工。
青菜的栽培历史和文化
青菜是白菜类的一个类型。原产中国,属于古老的品种之一,味道鲜美,营养丰富,素有“菜中之王”的美称。古代名菘,宋人陆佃的《埤雅》说﹕“凌冬晚凋﹐四时常见﹐有松之操﹐故称‘菘’”。菘有不结球和结球两种,结球者,江苏人称为“黄芽菜”,或“黄芽白”;广东人称“胶菜”、过去浙江人称“绍菜”,鲁迅先生说“绍菜”,那时用红头绳穿了吊起来,不是放在菜摊上,而是挂在水果店门前来卖,真是物以稀为贵了。不结球者谓之白菜、青菜。另外还有箭竿白、筍奴箘妾、水晶菜、蒲葉菘、鸡毛菜等叫法。李时珍的《本草纲目》曰:“菘即今人呼为白菜者,有二种:一种茎圆厚,微青;一种茎扁薄,而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。菘子如芸苔子而色灰黑,八月以后种之,二月开黃花,如芥花,四瓣,三月結角,亦如芥。其菜作葅食尤良,不宜蒸晒,南方之菘,畦内过冬;北方者多入窖内。燕京圃人,又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶,皆嫩黄色,脆美无滓。”
文化欣赏
清•张雄礁。《青菜》:“遗味与人俾识苦,碎身济世愿为齑。”
《随园食单》:“青菜择嫩者,笋炒之,夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤,亦须现状者才软。”
民间****俗:汉族岁时有“煮长菜”的饮食风俗。流行于云南地区。农历除夕,家家都以青菜、白菜、粉条、猪肉。豆腐等混合一起煮一锅杂烩菜。其中青菜、白菜不用刀切,整叶入锅煮食,寓
“长吃”之意。
历史传说:清初康熙朝著名大臣于成龙,有一别名“于青菜”。因为他在江宁知府任内,廉洁清贫,每天菜肴只是几棵青菜,江南百姓感动之余,遂叫起了这一别名。
青菜的营养与食用
青菜营养丰富,,,,,灰分10克,,维生素B1 ,,,维生素C 40毫克,,,钾346毫克,钠66毫克,,***120毫克。
青菜里含有淀粉,淀粉不仅不甜,而且不容易溶于水。但是到了霜降后,青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用,变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中,而且是甜的,所以青菜也就有了甜味。那么,为什么这种变化出现在冬季呢?那是因为由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水,细胞液中增加了糖份,细胞液就不容易破坏,青菜