文档介绍：食品中毒及预防
湖南生物机电职业技术学院张涛
第一节食源性疾病
一、食源性疾病
概念:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素:
1)食物是传播疾病的媒介;
2)病原物是食物中的致病因子;
3)临床特征为急性中毒性或感染性表现
二、食源性疾病的病原物
(一)生物性危害
1.  食源性细菌病原体
1)沙门氏菌 2)空肠、结肠弯曲杆菌
3)耶尔森氏 4)志贺氏菌 5)大肠杆菌
6)弧菌 7)蜡样芽孢杆菌
8)单核细胞增生性李斯特菌 9)肉毒梭菌
10)金黄色葡萄球菌 11)产气夹膜梭菌
12)流产布氏杆菌
2. 食源性病毒
1)甲型肝炎病毒 2)诺沃克病毒
3)疯牛病 4)口蹄疫病毒
、绦虫、孢子虫等。
隐孢子虫:污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜
圆孢子虫:污染生水、水果
这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
***类
国际上受关注的真菌***:伏马菌素、棕曲霉***、镰刀菌素、展青霉素等,由于具有慢性毒性,并与人类,特别是癌症有密切关系而受到重视。
***类
海洋***:贝类***麻痹性贝类***、腹泻性贝类***、神经性贝类***、遗忘性贝类***;鱼类***包括河豚***、西加***和鲭鱼***
毒蘑菇:有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病
苦杏仁及木薯:含***甙类
粗制棉籽油:含棉酚
其他:菜豆中毒、鲜黄花菜中毒
鱼体不新鲜时组***增加;马铃薯发芽所
产生的龙葵素;蔬菜不新鲜时亚***盐增加。
(二)化学性危害
1. 农药残留、有毒金属和化合物(铅、镉、***、***、***、多环芳烃、多***联苯、二恶英)工厂化学药品(润滑剂、清洁洗消剂、油漆)、兽药残留
(三)放射性危害
三、食源性疾病的范畴
:食源性变态反应性疾病如过敏、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
四、食源性疾病的预防
预警、宣教、学****br/>,分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素;
、加工、制作、贮存、运输、P控制,进行卫生监督;
,提高从业人员的食品卫生知识,防疾病传播;
,提高消费者自我保健意识。