文档介绍：专科毕业实习报告
顶岗实习岗位技术总结报告
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实习时间:
二零一二年五月三十日
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前言
食品安全是人们日常比较关注的问题之一,世界各国都把食品安全作为工作的重点,也在这个领域做了很多的指导和监督工作。XX年11月至XX年5月,利用实习时间我到兰州市七里河滋味香酒店曦华源分店进行专业课程实习,主要从事餐饮服务工作,通过几个月的学习,基本了解了日常生活中食品营养方面的知识,熟悉了餐饮行业有关食品安全防范的措施,学习了餐饮服务的相关规则,同时也加强了理论与实际的联系,进一步的了解了书本知识,加深了对专业知识的理解,为毕业后走上工作岗位打下了一定的坚实的基础。
我所实习的单位“滋味香酒店”是一家地道的川味酒店,有各类成都特色小吃。此店位于七里河区火星街十字东曦华源门口,装修比较高档时尚,经常接婚宴以及各种宴席。酒店共有1个餐饮大厅和15个包房及3间豪间,可同时容纳200人就餐。经营菜肴以川菜为主,最受食客欢迎的有:擂椒酱牛腱、奇味豆角、三文鱼刺身、虎皮青椒炒肥牛、芋儿煸排骨及豆花牛柳等等。技艺精湛的厨师用心烹制出的每道菜品,都会让您入口难忘。
二、实习主要内容
1、准备工作
首先,酒店对我们进行了系统的培训,培训工作分为三大块:一是人事部的岗前培训,进行了四个课时的室内培训和游览培训,主要是介绍酒店的概况,同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训,这让我们对工作有了大概的了解;第二是消防安全意识培训,酒店特别安排了安全部门的经理助理为我们现场讲解授课,让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解;第三是业务技能培训,这一培训贯穿着我们实习的几个月,由部长专门为我们进行不间断的技能指导,几个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解,这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的。
2、实习具体过程
(1)迎宾、问候客人:当一切工作全部准备就绪后,在预定前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时,微笑的问候客人,知道客人姓名的要用姓名去问候客人。
(2)拉椅、让座:当客人进入房间后,主动为客人拉椅、让座。当然不会为全部的客人都拉椅、让座,但一定要为女士或邀请的贵宾服务。有小孩子的,主动询问是否需要婴儿椅。
(3)派送香巾:将已折好的香巾放入香巾托,服务于客人的左右边。并说:对不起,打扰一下,请用香巾。
(4)茶水服务:将口布折成正方形放于一骨碟中,将茶壶放到口布上,拇指扣于壶把上,其他的四指接于骨碟盘底,站在客人右手边一只手为客人倒茶,并说:打扰一下,请用茶,在倒茶之前一定要说:对不起,打扰一下,引起客人的注意,以免客人不小心碰到茶壶被烫伤。
(5)称呈递菜单并点菜及酒水服务:询问客人是否可以点菜,并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者当天厨师长的精选。推销各种酒水及向女士、儿童推荐软饮。询问是否可以起菜:对早已通过电话预定的形式提前制定了宴会菜单的客户,可以直接向主人询问是否可以通知厨房起菜,如有VIP,同时要问主人是否需要分餐,如要求有果盘的话,要通知厨房按人数准备“个吃”,同样向主人推荐酒水及饮料。
(6)下点菜单及酒水单:将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上。每份一式四联,一联交厨房或者吧台,一联交前台,一联交传菜,一联自己留底备查。
(7)服务酒水:如客人有特殊要求的话,按照客人的意思先后顺序斟倒。如客人没有要求,则按照先女士儿童、主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。倒酒时酒瓶要有余底,不要全部连底倒完。
(8)上菜服务:上菜时,要在客人比较稀疏的地方上菜,或者选择不重要客人的位置;上汤时,将汤上到桌上后,要向主人询问是否需要分汤;对于分餐的客人,每次要将菜品上桌后报菜名,给客人做一个展示,按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时要报菜名,并请客人慢用。所有菜品全部出完后,要向客人说明:您的菜已全部上齐,请慢用。
(9)餐间服务::烟缸里有两个烟头就要更换一次;及时续倒茶水;客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就更换一次骨碟;上果盘之前更换一次,客人举杯喝酒时,要手持酒瓶准备续斟;有VIP客人且人数较多的时候,包间至少要有两个服务员在服务,如果所点的酒水已喝完,要马上问主人是否需要在加。
(10)结账:客人结账,到前台拿账单到主人面前,不要当着众人面大声报价格。寻找适当的机会向客人询问用餐满意度,将客人意见及时反馈给服务经理。
(11)拉椅、送客:客人起身要离开时,要马上上前帮女士或贵宾拉椅,然后到包间门口送别客人,并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。
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