文档介绍：黑加仑果汁的研制
[摘要] 黑加仑又名黑穗醋栗、黑豆果、为小灌木。其果实营养丰富,富含有机酸、维生素、黄***、矿物质等多种营养成分。黑加仑果实主要用于加工。其果汁深紫色而透明,有独特的芳香气味。加工品有浓缩果实、果酒、果糖等,品质优良,风味独特,深受国内外消费者欢迎。本研究以黑加仑果、白砂糖为主要原料,采用正交对比实验、研制出黑加仑果汁的最佳工艺条件和配方,开发出一种营养丰富、酸甜可口、稳定性好,且具有保健功能的果汁。
[关键词] 黑加仑果酶处理果汁
黑加仑生长于我国东北寒冷地区的紫黑色小浆果,是我省近几年来迅速发展的浆果之一。果汁呈透明的深紫红宝石色,风味独特。含有丰富的维生素C、磷、钾、钙、花青素及酚类等矿物质,尤其维生素的含量高于大多数水果的几倍,具有很好的保健功能。黑加仑果中含有大量的糖、果胶及蛋白质,榨汁时果浆粘度很高,在生产中容易出现混浊、分层及沉淀的现象。因此我对黑加仑果汁进行系统的研究,在现有工艺设备的条件下,总结出一套适用的黑加仑果汁澄清技术,为生产原色、原味、产品稳定性好的黑加仑果汁提供可靠技术。
一、材料与方法
黑加仑果、果胶酶、白砂糖、柠檬酸;山梨酸钾、稳定剂、硅藻土;
清洗机、螺旋式榨汁机、高速离心机、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装机、电子天平、测糖仪等。
[4,5]:
黑加仑果→挑选→清洗→去梗→破碎→酶解(果胶酶)→榨汁→过滤(振动筛)→澄清→精滤→调配→灭菌→灌装→封口→杀菌→冷却→黑加仑果汁
酶解:黑加仑果浆的粘度很大,不利于有效的提汁,因此榨汁前进行酶处理,可以有效地提高果汁出汁率。取果胶酶的加入量、酶解温度和时间做L12(43)正交试验,以500mL果汁为基准,酶解后用滤布榨汁称量,得出汁率的平均值,根据出汁率的多少选择果汁进行酶处理的最佳条件。
表1 酶处理试验因素水平表
二、材料处理
采用螺旋式榨汁机对酶解后的果浆进行榨汁,可以提高果汁的出汁率,减少果渣中有效成分的残留。
将榨好的黑加仑原汁在离心机进行粗滤,使果汁和浑浊物完全分离,去除导致果汁产生混浊的微粒,以达到良好的除浊效果。
风味调配是果汁工艺中的关键,它直接影响果汁的色泽、香气和口感的好坏。取原汁含量、含糖量、柠檬酸做L9(33)正交试验,对试验样品进行感官评定,根据评分结果确定风味调配的最佳配方。
表2 调配试验因素水平表
粗滤后的果汁进行澄清处理,可有效去除果汁中的沉淀及高分子含量物质,是生产过程中的重要环节。以1t果汁为基准,分别用以下三种方式进行澄清,以测定黑加仑果汁产生沉淀速度的快慢作为衡量澄清果汁的标准,确定澄清效果最好的处理方法。
A %的加入量注入果汁中,迅速搅拌均匀,静置2h。
B ,静置2h。
C 采用双联微孔膜过滤器对果汁进行过滤, m 以上的微粒,静置2h。
、灌装
采用国内先进的UHT-超高温瞬时灭菌机。在无菌的条件下进行封闭式灌装,防止营养物质损失和芳香物质挥发。
、成品
将灌装、密封好的