文档介绍：浅谈酒酿——两种方法做【甜酒酿】首先说说酒酿的原理,这些都来自Amanda的小厨房,非常非常感谢酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。 下面说一下几大最常见的问题:(一)发酸:前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。BTW,醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。(二)发苦:有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。(三)变质、发黑:这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑,味道发苦,产生异味。(四)酒酿有酒味但不甜:有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度,而酵母菌是30-35度,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。(五)补充说明对温度的控制:综合糖化和酒化的过程来看,30度就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。综上:喜欢吃甜就发酵时间短些,喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。下面就讲讲我的一些经验:    以前我做酒酿也失败过,长黑毛,那会以为容器不干净,后来再做就各种消毒,结果还是长黑毛,现在看来是当时买的酒曲不对,后来我查阅了一些资料,发现原来酒曲酒药也有假货,反正我现在一直用的安琪甜酒曲。当然了,做酒酿的容器还是要消毒的,比如用热水泡,不能碰到生水和油脂,手要洗净擦干,我是带手套操作的。然后提前烧点水晾凉,因为后面会用到凉开水的。    做酒酿最好选用圆糯米,那样做出来的酒酿最甜,大米也可以做,但是没圆糯米好吃,而且我试过两种方法,蒸的和煮的,蒸的话需要提前一晚上泡糯米,煮的话可以直接淘米就煮,很方便。刚开始的时候我用蒸的,现在就一直用煮的了,其实差别不是很大。但是为什么推荐新手用蒸糯米的方法呢?因为你刚开始做酒酿不知道煮到什么程度的糯米才是好的,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失败,蒸出来的糯米干硬度比较合适。现在有经验了,我就开始用煮糯米的方法了,这样就不用提前泡了,想什么时候做就什么时候煮,非常方便。按我家里电饭锅的经验,我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度。不能煮的太干或者太湿,米饭夹生容易产生杂菌,太湿酒酿会发酸。    不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺打散,这样方便晾凉,米饭必须凉到不烫手,30多度的样子,太烫会影响酒曲,这样发酵效果就不好了。然后就要用到之前准备好的凉开水了,倒入适量的水在米饭里。我知道你们看到适量会很头大,适量是多少呢?水每次不要倒太多,倒一些就拌下米饭,然后再倒一些,拌到米饭有点湿,但是没有结成团,基本有点粘的状态就好了,这个做一次你就懂了,说也说不太清,但是不要倒的容器底部全是水,那样就不好了,拌好的米饭是看不到水分的,因为水分被米饭吸收了。    下面就是按比例称酒曲(称多少包装袋上有说明),稍微倒点凉开水把酒曲拌拌匀,因为酒曲不是全部溶于水的,所以你不要想着把它搅拌融化了,只要拌匀就行。然后把酒曲液倒入米饭中拌匀,酒曲液不要全部倒入,留一点点最后要倒在挖好的洞中的。把拌好的米饭转移到干净的容器中,放进去压实,中间挖一个洞,挖洞是为了避免米饭内部温度过高,帮助糖化作用进行得彻底,然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞中,容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿,所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程,想要特别甜的酒酿的话,可以在发酵24小时后搅拌一下