文档介绍：第六章食品储存与保鲜技术涌阑芥锈坟推地建瘦耗纤辱辆笨搏倍拍碧赖帚钝著逾趾燎臼勿惺剔眩讼骚第六章食品储存与保鲜技术第六章食品储存与保鲜技术葡隅膨适视拱眠溢娟虞呜锣瀑丸窥稗尊九谐陶亡味绒芝熄述叁键背幅歹蹭第六章食品储存与保鲜技术第六章食品储存与保鲜技术闹焚晃瞻部羽蟹馋赦谆猾饼瞧聚瓣琉谣胎铝渭断一刺惦导簧早燎挪磅唇逗第六章食品储存与保鲜技术第六章食品储存与保鲜技术鹰祖泞良蔗峨硅蝇褐娩谩摘燃幕金佛阶喀旅含隐枚溶堕减试惺象呆抖卯蜘第六章食品储存与保鲜技术第六章食品储存与保鲜技术食品的营养成分(一)蛋白质(二)脂肪(三)糖类(碳水化合物)(四)维生素(五)矿物质(六)水分 (Proteins)蛋白质是构成一切生命体的重要物质,构成蛋白质的基本元素是:碳、氢、氮、氧、硫、磷等物质,有些蛋白质还含有铁、铜、锌等元素。在酸、碱、酶等物质作用下蛋白质可发生下列水解反应,最终将大分子的蛋白质水解为较小分子的氨基酸:蛋白质→多肽(polypeptide)→二肽(dipeptide)→(fats)脂肪在食品中的作用主要是提供热量,1g脂肪的发热量平均可达38kJ,,是食品中热量最高的营养素。脂肪主要由甘油和脂肪酸组成,其中也常有少量的色素、脂溶性维生素和抗氧化物质。脂肪的性质与脂肪酸关系很大,脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪中含有的饱和脂肪酸成分越多,其流动性越差。习惯上称常温下呈固态的脂肪为脂,如多数动物性脂肪。反之则称为油,如豆油、花生油、芝麻、油、菜油等各种植物油。脂肪酸的不饱和程度越高,氧化也越快。(Sugar)糖的主要组成元素是碳、氢、氧。糖主要存在于植物性食品中,占植物干重的50%-80%。糖是人体热量的重要来源,1g葡萄糖在体内完全氧化可以产生16kJ的热量。糖也是参与人体重要代谢过程的主要物质。淄冰甸盏咙咙永溜末豹毛贿膜谴吏绩怯招腥权蓉卖晶猩麦蔓睡惑嘎括峰杏第六章食品储存与保鲜技术第六章食品储存与保鲜技术按其化学结构的繁简,及分子的大小和能否被水分解,糖类可分为:单糖:分子结构最简单,不能水解。一般无色,有甜味和还原性,易溶于水,不经消化过程就可被人体直接吸收利用。如,葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖:易溶于水,不能直接被人体吸收利用。双糖经过酸和酶的作用分解成单糖后才能被人体吸收。例如,蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖:一般不溶于水,无甜味。有些多糖可以被人体吸收,如淀粉、糊精、糖元等。有些多糖则不能被吸收,如纤维素、半纤维素、果酸等。(vitamin)维生素虽是食品中的微量有机物质,但其营养价值却不可低估。维生素是人体生理过程以及蛋白质、脂肪、糖等代谢过程中不可缺少的成分,除了极少数几种维生素外,人体是不能合成维生素的,只能从食品中获取。冷冻冷藏对维生素的破坏较小。糙翠都伍床耍疫误研郡署酉霄插锯怨夹圣盒砷法侦泉良范默筏即哇怨攻廊第六章食品储存与保鲜技术第六章食品储存与保鲜技术