文档介绍：第六章食品储存与保鲜技术
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食品的营养成分
(一)蛋白质
(二)脂肪
(三)糖类(碳水化合物)
(四)维生素
(五)矿物质
(六)水分
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(Proteins)
蛋白质是构成一切生命体的重要物质,构成蛋白质的基本元素是:碳、氢、氮、氧、硫、磷等物质,有些蛋白质还含有铁、铜、锌等元素。
在酸、碱、酶等物质作用下蛋白质可发生下列水解反应,最终将大分子的蛋白质水解为较小分子的氨基酸: 蛋白质→多肽(polypeptide)→二肽(dipeptide) →氨基酸
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(fats)
脂肪在食品中的作用主要是提供热量,1g脂肪的发热量平均可达38kJ,,是食品中热量最高的营养素。脂肪主要由甘油和脂肪酸组成,其中也常有少量的色素、脂溶性维生素和抗氧化物质。
脂肪的性质与脂肪酸关系很大,脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪中含有的饱和脂肪酸成分越多,其流动性越差。习惯上称常温下呈固态的脂肪为脂,如多数动物性脂肪。反之则称为油,如豆油、花生油、芝麻、油、菜油等各种植物油。
脂肪酸的不饱和程度越高,氧化也越快。
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(Sugar)
糖的主要组成元素是碳、氢、氧。糖主要存在于植物性食品中,占植物干重的50%-80% 。
糖是人体热量的重要来源,1g葡萄糖在体内完全氧化可以产生16kJ的热量。糖也是参与人体重要代谢过程的主要物质。
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按其化学结构的繁简,及分子的大小和能否被水分解,糖类可分为:
单糖:分子结构最简单,不能水解。一般无色,有甜味和还原性,易溶于水,不经消化过程就可被人体直接吸收利用。如,葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖:易溶于水,不能直接被人体吸收利用。
双糖经过酸和酶的作用分解成单糖后才能被人体吸收。例如,蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖:一般不溶于水,无甜味。有些多糖可以被人体吸收,如淀粉、糊精、糖元等。有些多糖则不能被吸收,如纤维素、半纤维素、果酸等。
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(vitamin)
维生素虽是食品中的微量有机物质,但其营养价值却不可低估。维生素是人体生理过程以及蛋白质、脂肪、糖等代谢过程中不可缺少的成分,除了极少数几种维生素外,人体是不能合成维生素的,只能从食品中获取。
冷冻冷藏对维生素的破坏较小。
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