文档介绍：蚅目录螄经营理念…………………………………………………………………………………2蕿经营目标…………………………………………………………………………………2螆承包方式…………………………………………………………………………………2螃管理模式…………………………………………………………………………………2芃管理运转…………………………………………………………………………………2艿管理制度………………………………………………………………………….....2螇卫生管理制度……………………………………………………………………….2肆食堂卫生工作规范……………………………………………………………3蚂从业人员卫生制度……………………………………………………………5罿餐厅卫生管理制度……………………………………………………………7衿餐具清洗消毒制度……………………………………………………………7芄食品卫生管理制度……………………………………………………………8肂食品卫生检验标准……………………………………………………………9螀食物中毒处理制度…………………………………………………………..13蚆卫生安全检查制度…………………………………………………………..14薆卫生责任追究制度…………………………………………………………..15蒁安全管理制度………………………………………………………………………15蒀(1)食堂作业安全管理…………………………………………………………...15蚇(2)设备操作安全管理…………………………………………………………...16蚅(3)食堂防火安全管理…………………………………………………………...16膅采购管理制度………………………………………………………………………17芀(1)采购验收细则………………………………………………………………...18蝿(2)原料采购……………………………………………………………………...19袃(3)库房管理……………………………………………………………………...19蚄4、配餐加工卫生管理………………………………………………………………….20羁(1)粗加工管理…………………………………………………………………...20薆(2)操作间管理…………………………………………………………………...21膆(3)切配卫生管理………………………………………………………………...22肃(4)烹调加工管理………………………………………………………………..22螁(5)面食制作管理………………………………………………………………..23薇(6)凉菜熟食制作管理…………………………………………………………..23芄(7)配餐管理制度………………………………………………………………..24蒃(8)经营禁止制度………………………………………………………………...24蒂5、岗位责任制度……………………………………………………………………….24虿(1)经理…………………………………………………………………………...25蚆(2)厨师…………………………………………………………………………...25袂(3)库管…………………………………………………………………………...25节(4)其他人员……………………………………………………………………...26蒆6、财务管理制度……………………………………………………………………….26螅(二)运转流程……………………………………………………………………………...27莁1、流程图………………………………………………………………………………...27蚈2、流程落实、要求……………………………………………………………………...28薈袃经营预算…………………………………………………………………………………30螁餐费标准及定价……………..……………………………………………………...30葿成本预算………………………………………………………………………………….蕿收益、收入结算…………………………………………………………………………芅前言蒄学生食堂是师生在校工作、学****过程中的生活保障。在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监督下,以低利润水平,高服务质量,服务好师生生活,服务好学校教学工作。腿食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境,提供更专业的优质食堂管理服务,降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以规范的饭堂管理,全新的经营理念,让师生享受到专业的伙食服务。莆一、经营理念1、管理集中,价廉物美,保证长期优质的伙食。莄2、作法灵活,口味多样,满足师生的不同需求。3、讲究饭菜质量,做到卫生、美味、菜式多样化。袄4、保证食品安全卫生,保持饮食质量,完善