文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse蒀园产品加工学(20课时)芆第八章果酒酿造(3学时)螅教学目标:节了解葡萄酒的分类及各种酒的特点,理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用,熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种,掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点,理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法,了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。膈教学重点:葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。芆教学难点:葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。膆教学内容:,色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果品制得的酒类,以葡萄酒为大宗,是世界性商品。膅果酒具有以下优点:薂1、营养丰富,含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质,经常适量饮用,能更多提供人体营养素,有益身体健康;螂2、果酒酒精含量低,刺激性小,既能提神、消除疲劳,又不伤身体;衿3、果酒在色、香、味上别具风韵,不同果酒具有不同风格,可满足不同消费者的饮酒享受;薆4、果酒以各种栽培或山野果实为原料,可节约酿酒用粮。芄一、果酒分类薁果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多,分类方法各异。罿(一)以酒中含酒精含量来分类:(酒精含量12%以下);(酒精含量12%以上);莀(二)根据酿造方法和成品特点不同,一般将果酒分为四类。,如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。根据发酵程度不同,又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵,残糖在1%以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。,再通过蒸馏所得到的酒,如白兰地、水果白酒等。,是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,或用果汁加酒精,再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同,但制法各异,品质也有差异。。以葡萄酒为酒基,再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品,我国生产的小香槟、汽酒亦属此类。,加入植物性的根茎叶种子、果实等增香物质或药材等制成。如丁香葡萄酒、参茸葡萄酒等。——鸡尾酒羁由于以果品为原料制得的酒类,以葡萄酒的产量和类型最多,现将葡萄酒的主要分类方法介绍如下,其他种类可参照划分。膁(三)按含糖多少分类艿1、干葡萄酒(drywine)袅含糖量(以葡萄糖计,下同)≤。蚃2、半干葡萄酒(semi-drywine)~。荿3、半甜葡萄酒(semi-sweetwine)~。肁4、甜葡萄酒(sweetwine)虿含糖量≥。葿二、果酒酿造原理莃果酒的酿造是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化剂沉淀等作用,制成酒液清新、色泽鲜美、醇和芳香的产品。螃(一)酒精发酵机制蒈酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵,所以葡萄酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。如果有空气存在,酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用,而部分进行呼吸作用,把糖转化成CO2和水,使酒精产量减少。蒈果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖,在酵母菌的一系列酶的作用下,通过EMP途径产生丙酮酸,最终产生乙醇和CO2的过程。简单反应式为:袄C6H12O6→CH3CH2OH+CO2芁实际上,酒精发酵是相当复杂的化学过程,有许多化学反应和中间产物生成,而且需要一系列酶的参与。,可以分为以下几个步骤。薈①己糖磷酸化葡萄糖磷酸化,生成活泼的1,6-二磷酸果糖的过程。芅②1,6一二磷酸果糖分裂为三碳糖。l,6-二磷酸果糖分解为2分子的磷酸丙酮。羃③3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。,乙醛在乙醇脱氢酶的催化下还原为乙醇。蚈(二),可赋予果酒以清甜味,增加果酒的稠度。干酒含较多的甘油而总酸不高时,会有自然的甜昧,使干酒变得轻快圆润。,乙醛是葡萄酒的香味成分之一,但过多的游离乙醛则使葡萄酒具氧化味。。在正常发酵情况下,~,