白切鸡、三杯鸡、口水鸡、辣子鸡、盐焗鸡做法.doc

文档介绍：做法一: 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中; 注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行) 2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好) 3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。 4、切好的鸡和粘料一切上桌。做法二: ,去内脏,洗净,备用; ; ,洗净,取葱白切成丝; 、葱、精盐拌匀,分盛二小碟; ,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10克盛起待用; ,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致; ,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却; ,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油; ,盛入碟中即成。工艺提示 ; ,再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。白切鸡特色鸡肉鲜嫩,原汁原味。色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱、酱油,系广东家乡菜,食之别有风味。三杯鸡做法主料:      鸡(900克) 辅料:襄荷(100克)九层塔(20克)红辣椒(30克) 调料:大蒜(15克)料酒(50克)酱油(50克)香油(50克)味精(5克)白砂糖(5克)胡椒粉(1克)制作工艺 ;辣椒切段;鸡肉切块;姜切片,备用。 ,再放进蒜头、辣椒、鸡块,最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖,待滚起时再改用小火焖约40分钟,再放进九层塔,片刻即可熄火。做法: ,放人70℃左右的热水中浸烫,切忌用开水烧,以免去毛时掉皮,去净羽毛,脱去爪皮,嘴壳,用清水洗净并用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏。 ,撕去鸡内金。 ,切忌弄破苦胆,鸡心挤净淤血。,切成1厘米见方的指甲片,。 、嘴尖,沿脊骨剖开,,将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。 ,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用。 ,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制,待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入麻油,用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。工艺关键 ,以免失其原汁原味。 ,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。风味特点