文档介绍：食堂管理方案(草案)为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大员工身体健康,更好地为员工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。食堂管理指导思想:以员工的身体健康和公司的需要为本;尊重员工的饮食****惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全。一、食堂工作流程管理:1、采购。食堂采购实行菜由配送公司配送,配送公司由公司人力行政中心选定,粮油、调料等由行政部在大型超市定点采购,菜的供货价格为当地市场批发价,每周食堂指派人员进行市场调查,若发现配送公司价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,食堂终止与配送公司合同;配送公司每天九点前将菜送到公司,先由公司保安人员验货,然后交食堂厨师验货;验货人员做好三查工作:查数(要过称)、查质(有无霉变)、查账(有无差错);核实无误后,在送货单上签名。其它采购物品进公司后交食堂保厨师验收签名,送菜单一式三份,配送公司、厨师、行政部各一份;厨师于周五盘点,配送公司每月结帐一次。2、制订菜单。公司只做中、晚餐,早餐员工自己负责。厨师根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交行政部审批后,交配送公司按计划供货;每天中、晚餐有三菜(两晕一素)一汤。3、食堂财产及管理实行行政部负责制。4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师进行协调。厨师要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施,确保员工有饭吃。6、餐后清洗、清理与打扫。厨师组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;并报下月采购清单。每月底行政部要进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遵守公司有关管理制度。树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。养成良好的工作****惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。爱护公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、行政部和厨师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;行政部要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向行政部请假,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。三、食堂卫生制度:不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(二)餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。(三)环境卫生要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水。储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(四)食堂工作人员个人卫生食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如切菜等)应用热水消毒。不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理食堂食品、物品,设专人管理,