文档介绍：果菜冷藏加工保鲜方法的选择我国是农业大国,是世界上蔬菜种类最多、种植面积最大的国家。目前,人们的饮食已由温饱型向营养型过渡,而经济发达国家已进入了以保健食品为主的时期;保鲜果菜的需求量、消费量大幅增长,新一轮农业结构调整为果菜生产提供了良好的发展机会。果菜易变质和***,在无保鲜处理的情况下,收获后的损耗率达20%以上;果菜无保鲜贮运进入城市,又会给城市增添大批的生物垃圾,造成能源和人力的浪费。因此,加强果菜保鲜工作,逐步做到果菜采后预冷、加工、包装和保鲜,实现净菜上市,是菜蓝子工程实施过程中一个重要环节;另外我国加入WTO后,将取消农产品的补贴,农产品要在国际农业贸易自由化市场中生存并发展,也必须提高农产品的品质;除了从选种、育种、种植方面改良外,还需对农产品进行适当保鲜加工,保证贮运后农产品的品质、增加农产品在国内、国际市场上的竞争能力。冷藏加工是对农产品的物理加工过程(不加任何添加剂和化学物品),合理选择冷加工工艺可最大限度地保存食品的营养成分和色、香、味、形,满足人们对绿色食品的需求。我国果菜的冷藏始于1968年,三十年来冷库数量及总容量有了较大的发展,但目前仍以普通冷藏库为主,应用真空预冷、湿冷预冷、气调贮存、减压低温贮存等先进的冷加工技术的冷库为数不多,影响了果菜保鲜质量和市场竞争力;另一方面,有些地区不顾产品特点,盲目投产气调冷藏库,造成投资浪费。随着国民经济的高速发展,人民生活水平的不断提高,以及日益扩大的果菜出口贸易,无疑对果菜冷藏工艺提出更高的更求,我们应吸取国外的先进技术,同时根据果菜品种特点和保鲜要求选择合适的冷藏加工工艺,以获得良好的经济效益,使果菜保鲜加工质量更上一个台阶。一、预冷新鲜果菜采收后是仍然有生命的有机体,仍进行着旺盛的呼吸和蒸发,分解和消耗自身的营养成分,并放出呼吸热;同时,新鲜果菜从田间采收后还要释放大量的田间热,两者令摘后果菜周围的环境温度迅速升高,加速成熟衰老,随之鲜度和品质明显下降。因而必须在果菜采收后的最短时间内,在原料产地,将其冷却到规定的温度,使果菜维持低生命水平,延缓衰老,这一冷却过程称之为预冷。目前在国外经济发达国家,已把预冷作为果菜采收后加工的第一道工序。果菜预冷的方法有空气预冷、冷水预冷、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有应用,后两种起步比较晚,应用较少。空气预冷方法简易,成本低,是早期普通的冷却方法,但冷却速度慢,一次需12-24小时,易造成果菜表面干缩。冷水预冷设备简单,操作方便,冷却速度快,无干耗,成本低,缺点是果菜易受冷却水中细菌的污染,并造成水溶性营养成分的流失。由于冰的吸热量大(与冷水相比),所以冰预冷冷却速度快,食品无干耗,但制冰设备占地面积大,初投资高,一般只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷,温度不易调节,容易造成冷害,温度也不易均匀,一般少用。湿冷预冷是采用机械制冷、℃的冷水,然后通过换热器使库内空气与冷水进行直接接触的热、质交换,获得接近冰点温度的高湿空气,再经强制通风用这高湿空气来冷却物料,冷却速度比常规空气冷却方法快1倍以上;保鲜效果好,能同时提供高湿、低温而利于果菜贮藏的综合条件;可以有效地抑制生物体的呼吸作用和微生物的繁殖,防止物料在冷藏期间失水萎蔫,有利于保持果菜的新鲜程度;适用于多数果菜的预冷和储藏保鲜,果菜对湿冷预