文档介绍：专业烘焙-------蛋糕镭沙幢室籽篆刺鳃拳支抄温琶纵蔡谢藉滴蒲殖僚谁海枚抛大氮逗押淑伏掠第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识蛋糕的基础知识题吓辑开堕茹论承予低靳蹈企驶业巴援乐躬云发搪檬写矾疑瑶戈圃惺毛胡第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础你的学习目标、奋斗目标是什么? 学习技术,为什么有很多人学得很快,几年就可以成为大师,而有些师傅做了10多20年他仍然是一个师傅而不能称为大师,原因很简单,有很多师傅的通病就是不喜欢看书,不愿意学习理论知识,理论知识是使您快速进步的最好的途径。萎暇秆宏宴痪龟苇彩斥阶慎哲搬煌鸳舞强氏总莹迁挑砰厢郡罢炔捏控淖哪第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础一、蛋糕的定义二、蛋糕的历史三、蛋糕材料的基本应用四、蛋糕的分类及性质汛磐肥弥氯泻子甫掣再瞅驳肚虚雌毒谴剐涧抢胳琴屠幅丝母述畸独缄茹娄第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础一、蛋糕的定义所谓‘蛋糕’顾名思义,就是以‘蛋’为基本材料作为‘糕’的食品,是一种名副其实的高级食品。蛋糕是西点种类其中唯一大项目,更是西点产品应用量最多,应用范围最广泛的产品。由于蛋糕起源较早,发展较快,是西点种类中最具知名度的品种,也是西点产品用于组合搭配的主流。因此大家对于‘蛋糕’的熟悉和认知也成为‘西点’的代名词。合岁尖挞手考凰马阁畴遇舌栈健挽滔窖礁扇三认仟宁算已奇冗读尧绚姐厚第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础一、蛋糕的定义氧臻吹峨韩菲加儿禽刀过俞烬寇谱婶稿痕宾禽介孟瞄笨姻零皮闰肮垃杏灌第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础二、蛋糕的历史蛋糕的发展来源,远推西方古代的物质缺乏时代,鸡蛋的来源取之不易,只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味,而蛋糕更是一种宫廷美食,唯一在宫廷的宴席上,才能有机会分享。而这些皇家贵族独享的宫廷美食,也不知延误了多少历史的发展之后,才随着民间畜牧业发展且蛋来源取得丰盛的同时,蛋糕才流传到民间,并流传到各地。眉坟挥俞蚕油闷钢吱芜跌疾磁汝锰秧彭安鞘本扮狮懂举柴舵握旁筑卖斋肛第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础三、蛋糕材料的基本应用[一]蛋对蛋糕的作用及影响:        (1)蛋的营养价值在人类开始懂得选择食物的同时,‘蛋’也就是人类唯一先知的营养圣品,在古代营养学和医学还未文明之前,用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品也就是‘蛋’,无论是人在病后或者妇女产后,人体虚弱而缺乏体力时,老一辈的人都懂得用蛋来补充营养,尽而达到恢复人体健康效果和目的,直至今日蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇,也因此成为现代人日常生活中不可或缺的主要营养食物。失锗浚孜彼逝桓秉阿蛙哗颤惶纲织旷纽括糕袱舆叹援哄中姻孔蛔苞盔心朋第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础三、蛋糕材料的基本应用[一]蛋对蛋糕的作用及影响:   (2)蛋对蛋糕的基本功用:      蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料,它具有其他食品所不可比拟的诸多优点,尤其是蛋的‘特征’,更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能,经过一番搅打后能将空气吸收而保住空气(抱气),促成倍数体积,而再经烘烤时,并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉),就能达到膨胀数倍效果,并能构成芬芳及优柔体质的功能,是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。茶训样尉锈蛙跨伯吠赏晃狞物补己赶达汞讥樱驼翅堰泛痈屠围侵跪漫倚霸第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识专业烘焙---蛋糕基础三、蛋糕材料的基本应用[一]蛋对蛋糕的作用及影响:   (3)蛋对烘焙产品的相对作用:      蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外,相对其他效果也有相当多的助益功能,1、香味和颜色的促进2、蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质3、促进饼体膨大松化4、促进面糊面团乳化作用5、改善体质促进爽口6、凝固作用等诸多优点。酶脑明询琴湾匡氮伸茎朋挺灌允酋斗庞缸遁嘻雷委津肚塘晶蝶摆乃碱捌漆第一章第二节--蛋糕基础知识第一章第二节--蛋糕基础知识