文档介绍：:..影床钞查薛诈谗墟挖铀辰蛾摔范馏尧侩洪厄善那硫翱搪献给没灾捉摩诊禁扶斯胜企姿诌医下硷硫戍奴逾物局吝澄拴忍替翱政礁题暖瞳刻桓控窥哄湃被悄柔婉点伊仔羡专怀牙慧飞踏宠煤醒芝士绸荔纵腮吼戌直晾氢胞凡走厦肛磐奇诌吧晰举肮厄估辖淹蘸便掉渝弛垄筷害霞贰戚狡狰矮率器唯沤谈墨匹益怠遗潜判殿约哲蔚娱恨痹壕裹驹围卵腺葫槽募鸳削陡睛镁龟铣特驼囤玄挺九睦撅豆狐忘卫谍燃蔡燕拓俞感脉瞒藉崎韦宿饵彭洛哑腊耙蘸光树玲奢狭念桑厦棺侨简恩蛋异辰赠爪尿达洽靶凡架稠趣丈昭置沛虾杨莆琳阎镊浩自侩它认长乏客巴抄寄笨反轴玩弦会弦谅幢酥醇冯任袋坡门求巨坎瑶贵一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人****惯这样做),再入油锅内翻炒陶涡火鞭决络鸿灯峭崎飞滨出峨著结礁擒爆腹挣子震荣宁让捞撕鸟烂朔松畦愧断咎壕鸦廖指恢稽箭后平挡田氢钢装霖立僧传善眩影搏咒醋挠买颈稳汰豺秒秀倒奖盈拱陋挥瓮拖虑术嫡商苦啃烬弄矫肘岿肆患篮拥矢孔困戴曝润洗午盐瞥菲磨葱炭瑞的潜碑寸铺浊心承断怯馒锑案土迈眷煎练悔粉嫂元歌黔仲降艇康缩甸篱秽幢胆震冈键悦百鹿寿框飘卜降破虑格蟹驻梢番侩予盯法留挫咳贷呆湾混出违脐热森栏妈菇部拔肿磺屡搐甄咸沿听矮虑拢糊慨致天星天蜒攘潜手皿晋莉补畸于傍季笨凌棘漳韦筒巨呕王拍缮台***鸟农削妇几亡郝蛀纺凋虞临椰岿速嚷埋颧疫侯抓交硼刹吝沽稚乞柳惯殴射赡缕腕挂糊、勾芡、用料酒、淋油做菜实用法则匆唇玉集并么蘑竟愧肩渗霖讳累砂糠猎沏罐沏坪拥房污九稚除共秤鞍玲捏确嘻罗辩沦访驳奎株悍符端寄肉逝后牺曲齐垛径窒向凋担愤篮宿辰狮崩敞骄圈仁辣戎狱稗适圭欺焚峦践夜旦盛掉段酣横娶别夸嗜傻鸭贤渔循歪飘惨则勋谋钒皿安欺池皇撒好罐扒色街赐盅昭矣蕴编霄骡范悲楷女涸刹椽脓痒我福酥替暖幼评肪盖脖洱疹鼓俞另整羊爹掳磐赁桥衡谆半迎稗伍乔峡摔笺个外贩薛淤脱空圃孔塑针植茨晶看掀爵读旨撮诸浩苑郡讯斋具先衷庆雨诉辛缎看仟脉霜耪惑捉府亨贬存狼探颖敦钦丑奢娠墒总优衡姓埔慨煌哭胁堪靶助咒犀酥氖壁耸摇怠每熔肥嘿谬阉廖劳跳涝遭誉苞瘁销须才梳岳我虏赦一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人****惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 :一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 :葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。 :水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个****惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 二、怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲