文档介绍：中国茶叶的分类,尚无统一的方法,但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的,特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度,由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类:绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。绿茶着重杀青,黄茶着重闷黄,自茶着重萎凋,青茶着重做青,黑茶着重渥堆,红茶着重发酵。这六大类茶称为基本茶类。l、绿茶绿茶属于不发酵茶类,是我国产区最广、产量最大、品质最佳的一种茶类,产量占我国茶叶总量的70%左右。绿茶的主要特色是绿叶、绿汤。按制造工艺分为四个类型。一是炒青绿茶:如西湖龙井、碧螺春等。炒青绿茶因干燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三类:①长炒青,产品形状似眉毛,又称眉茶;②圆炒青,外形呈颗粒状,形圆如珠又称珠茶;③扁炒青,外形扁平,又称扁形茶。炒青茶以浙江、安徽、江西数量较多,品质最佳。二是烘青绿茶:如信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。烘青茶主要产于河南、安徽、浙江、福建三省。除了高档的嫩烘青绿茶供直接饮用外,大部分用于制各种花茶的原料。三是晒青绿茶:主要产于四川、云南、广西、湖北和陕西等地。是压制紧压茶的原料。四是蒸青绿茶:用蒸汽杀青的绿茶,主要产于湖北、江苏、浙江等地。绿茶的外形有十多种,如扁平形、剑形、松针形、方形、雀嘴形、螺形、圆柱形、钩形、卷曲形等。2、黄茶:黄茶属于轻微发酵茶类,基本工艺近似绿茶,但是在制茶过程中加以闷黄,其代表品种有君山银针、温州黄汤、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黄茶产于我国的四川、贵州、湖南、湖北、安徽、浙江、广东等地。黄茶形状有单芽形、扁形、雀舌形、兰花形和环形。3、红茶:红茶属于全发酵茶,红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三种。红茶是我国较大类茶。出口量占我国茶叶出口量的50%,客户遍布60多个国家和地区。具有代表性品种有祁红、滇红、闽红、川红等,国际上将红茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种规格。红茶加工过程中,鲜叶的化学成份变化较大,特别是茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成份。香气成份由50多种增至300多种。红茶主要产于我国四川、云南、贵州、湖北、湖南、江西、江苏、安徽、浙江、广东、福建等地。4、青茶:青茶又称乌龙茶,是红、绿茶加工技术的结合,是半发酵茶类的总称,具鲜明特色的茶叶品类。又称为“美容茶”和“保健茶”。其代表品种有武夷岩茶、凤凰水仙、安溪铁观音、黄金桂等。青茶主要产在我国的广东、福建、台湾等地。5、白茶:白茶属于不发酵茶类。采自大自茶树的品种叫“大白”,采自菜茶茶树的称为“小白”,采自水仙茶树的称为“水仙白”。其代表品种有单芽形“白毫银针”、兰花形“白牡丹”。白茶主要产在我国福建省。6、黑茶:黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类。黑茶压制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶。其代表品种有普洱茶、六堡茶等。是少数民族不可缺少的饮料,主要产在湖南、湖北、四川、云南、广西等地。二、六种茶的口质特征中国茶的基本口种有六大类:即绿茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黄茶、白茶和黑茶。他们在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面,都存在着不同的特征。表1中国六种基本茶、名优茶品质特征茶类名优茶品质特征外形汤色香气滋味叶底绿茶嫩绿、绿翠、细嫩有特色嫩绿、明亮、嫩黄、明亮嫩香、嫩栗香鲜醇柔和、嫩鲜、鲜爽嫩绿、明亮、显芽红茶细紧露毫有锋苗、色乌润、或显棕褐金毫红亮嫩