文档介绍：江南大学硕士学位论文益生菌发酵剂的研究姓名:陆英申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:陈卫 20060601 摘要摘要益生菌发酵剂对于益生荫发酵乳制品的开发与应用有重要意义,本文利用一株具有降低胆固醇作用的益生菌￡dcfD妇i池c ,研究该菌的生【毛发酵特性,通过筛选增菌培养基、保护剂及预培养、热激来提高发酵剂存活率和活性。,确定:上dcfo妇if,“,12h pH达到4,5,;∥ml;最适、最高、最低生长温度分别为38℃、46℃、12℃;药敏实验表明, 、***霉素和红霉素高度敏感,而对青瓣素、氨苄青霉素中度敏感,对链霉索***哌酸和庆大霉素不敏感。通过气质联用分析该菌发酵乳所含挥发性风味物质***%%,其中乙酸含量最高,%,***和2,***%、%。在0至7d内, ,%,有一定程度的后酸化现象;)Bs 缓冲溶液4℃×10 cfu/【×106cfu/ml;,配合比例l:1:3、接种量3%、39℃培养条件下6h开始凝乳,。 m交实验确定BD—11的最佳增贿培养基组成:酶水解10%%葡萄糖,%胰蛋白胨、%酵母浸膏、.柠檬酸。×l()”cfL】/ml,。由数学工具 ,得到干酪乳杆菌在优化培养基中分批培养的生长动力学模型:N(t)=/(1+ e3?o“325舢)。计算值与实验值相对埃差基本在5%范围内。 iF交优化得到最佳冻干保护剂绑合为:脱脂奶粉1009·L-】甘油30mI·|1麦芽糊精loog·L-1海藻糖2009·L。1 ·L-1。用于Lc口5ej BD—II冷冻二F燥,%,×10“’cfu垃。冻干过程中,37℃℃预冻3h, %,×10?cfu/卫,凝乳时间为13h。应用特性实验表明, 冻干发酵剂比液体发酵剂产酸稍慢,24h后产酸量基本达到一致。在4℃真空条件下保藏贮存60d后,%×10”cfu屉。,通过毛细管法确定其在10%灭菌脱脂乳介质中,70℃、72℃、75℃、。研究不同热激条件对诱导提高该菌株抗热性的影响,最佳热激条件为菌龄7h时进行50℃,45mjn热激,60 ℃90s处理,%,。喷雾干燥条件设定进风温度170 ℃、出风温度70℃,以20%复原脱脂乳悬浮的培养物为对照,采用脱脂奶粉22 、甘油3%、海藻糖10%复配的抗热保护剂进行喷干时,×10 7cfu旭增加到 ×108cfu/g。×108cfu/×108cfu/g’%。关键词:益生菌二F酪乳杆菌生长发酵特性发酵剂江南大学硕:I二学位论文 Abstract Probiotic starter culture plays important role indeVeloping probiotic yoghurt or ferInented thispaper,L口c幻6口cffms c口s“BD-1I,the cholesterol—reducing probiotic strain,was used toprepared starter biological and fermentation properties was medjum and proper protectants were choosen with the means of pre—incubation andheatshock toenhance thesuIViaVal ratesandactivit The biological and f色rmentation propenies sPfBD—11 was