文档介绍：项目一果蔬制品加工技术任务三糖制品加工技术子任务三蜜饯类制品加工技术掌握蜜饯类制品加工工艺流程掌握糖制方法掌握蜜饯类制品糖制因素学习目标一、蜜饯类制品加工工艺流程原料选择洗涤处理配料糖制烘干上糖衣装瓶、封口杀菌、冷却成品二、蜜饯类制品加工?1、原料选择?糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键之一。?蜜饯类因需保持果实或果块形态, 要求含水量较少, 固形物含量较高,肉质致密,耐煮性强的品种。二、蜜饯类制品加工?1、原料选择?在绿熟或坚熟时采收为宜。另外,还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素,用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。二、蜜饯类制品加工?生产青梅类制品的原料,宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种,于绿熟时采收;?生产蜜枣类的原料,要求果大核小,含糖较高,耐煮性强, 于白熟期采收加工为宜; 二、蜜饯类制品加工?生产杏脯的原料,要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种;?适用于生产红参脯的胡萝卜原料,要求果心呈黄色,果肉红色,含纤维素较少的品种。二、蜜饯类制品加工?2、洗涤?原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。?洗涤方式: ?人工洗涤和机械洗涤。二、蜜饯类制品加工?2、洗涤?常用机械洗涤?喷淋冲洗式、滚筒式、毛剔刷洗式等。二、蜜饯类制品加工?2、处理?蜜饯类制品根据制品特点,需要分级、洗涤、切分、硬化、硫处理、染色等处理。?(1) 分级?原料在加工前应按品质大小分级,便于在加工中进行标准化操作处理,得到品质较一致的产品。