文档介绍：目录经营理念…………………………………………………………………………………2经营目标…………………………………………………………………………………2承包方式…………………………………………………………………………………2管理模式…………………………………………………………………………………2管理运转…………………………………………………………………………………2管理制度………………………………………………………………………….....2卫生管理制度……………………………………………………………………….2食堂卫生工作规范……………………………………………………………3从业人员卫生制度……………………………………………………………5餐厅卫生管理制度……………………………………………………………7餐具清洗消毒制度……………………………………………………………7食品卫生管理制度……………………………………………………………8食品卫生检验标准……………………………………………………………9食物中毒处理制度…………………………………………………………..13卫生安全检查制度…………………………………………………………..14卫生责任追究制度…………………………………………………………..15安全管理制度………………………………………………………………………15(1)食堂作业安全管理…………………………………………………………...15(2)设备操作安全管理…………………………………………………………...16(3)食堂防火安全管理…………………………………………………………...16采购管理制度………………………………………………………………………17(1)采购验收细则………………………………………………………………...18(2)原料采购……………………………………………………………………...19(3)库房管理……………………………………………………………………...194、配餐加工卫生管理………………………………………………………………….20(1)粗加工管理…………………………………………………………………...20(2)操作间管理…………………………………………………………………...21(3)切配卫生管理………………………………………………………………...22(4)烹调加工管理………………………………………………………………..22(5)面食制作管理………………………………………………………………..23(6)凉菜熟食制作管理…………………………………………………………..23(7)配餐管理制度………………………………………………………………..24(8)经营禁止制度………………………………………………………………...245、岗位责任制度……………………………………………………………………….24(1)经理…………………………………………………………………………...25(2)厨师…………………………………………………………………………...25(3)库管…………………………………………………………………………...25(4)其他人员……………………………………………………………………...266、财务管理制度……………………………………………………………………….26(二)运转流程……………………………………………………………………………...271、流程图………………………………………………………………………………...272、流程落实、要求……………………………………………………………………...28经营预算…………………………………………………………………………………30餐费标准及定价……………..……………………………………………………...30成本预算………………………………………………………………………………….收益、收入结算…………………………………………………………………………前言学生食堂是师生在校工作、学****过程中的生活保障。在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监督下,以低利润水平,高服务质量,服务好师生生活,服务好学校教学工作。食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境,提供更专业的优质食堂管理服务,降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以规范的饭堂管理,全新的经营理念,让师生享受到专业的伙食服务。一、经营理念1、管理集中,价廉物美,保证长期优质的伙食。2、作法灵活,口味多样,满足师生的不同需求。3、讲究饭菜质量,做到卫生、美味、菜式多样化。4、保证食品安全卫生,保持饮食质量,完善饮食结构,稳定饮食价格二、经营目标1、切实保障在校师生的生活,按日平均?人就餐水平配置经营规模满足极端就餐量