文档介绍：第五章腌腊肉品加工第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法一、概述二、腌制原理■三、肉的腌制方法一、腌腊制品的种类1、种类及特点a咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品■特点:肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色,具有独特的腌制风味,较咸■品种:咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等口腊肉类肉经腌制料腌制后,再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点:成品呈金黄色或红棕色,具有腊香,味美可口■主要品种:中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等口酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点:具有独特的酱香味,肉色棕红主要品种:清酱肉、酱封肉酱鸭等风干肉类口肉经腌制、洗晒(或无)、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点:干而耐咀嚼,回味绵长口主要品种:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡、腌制原理(一)腌制剂的作用食盐糖硝酸盐和亚硝酸盐腌制剂磷酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐水、%~%时保水性最强,实际上一般达不到¤促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖a助色■还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源口提高嫩度氧化成酸起作用a产生风味物质发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合及及含硫化合物促进发酵进程给微生物提供营养,尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐a呈色作用口抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长a搞氧化作用,延缓肉的腐败口产生独特的腌肉风味,抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐口提高肉的PH值a螯合肉中的金属离子a增加肉的离子强度口解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐a拉加NO的形成,加快发色过程a有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白口抗氧化作用a减少亚硝胺形成三、肉的腌制方法、干腌法¤方法:干腌制盐涂擦在肉的表面,然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制a优点:有独特的风味和质地操作简便,占地少蛋白质损失少,水分含量低,耐贮藏