文档介绍：糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质优劣的要素。    水和糖是葡萄的最主要成分,这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在目前的发酵工艺下,17克左右的糖,会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。因此,葡萄果实中糖的成分多少,是制约发酵后葡萄酒酒精度的要素。    葡萄中酸的含量,对葡萄酒的影响也很大。在葡萄酒中,酸除了平衡口感外,还具有抗氧化,保持葡萄酒鲜美的作用。在味觉感受方面,适度的酸会使葡萄酒甜而不腻,并在口感上平衡酒精,甜度,葡萄的水果风味,从而增加味觉的舒适性。    单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。单宁是很好的抗氧化物质。同时,它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。    葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。<B文章来源华夏酒报R>    芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一,芳香物质越多,葡萄酒的风味就浓厚。    尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。    单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中,因此,有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。    其实,影响葡萄酒品质的因素除了酿造技术外,葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品质的指标性物质。转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。