文档介绍：第七章厨房规划与布局
第7章厨房规划与布局
本章导读
厨房是菜肴生产的加工厂或生产车间,其环境质量与产品质量及生产效率紧密相关。通过本章学****可掌握厨房规划与设计原则、了解厨房热能及选择原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备选购和保养知识等。
第1节厨房规划
厨房规划的准备工作
1. 厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及部门之间位置等工作。
2. 厨房规划人员应考虑各方面因素,应根据生产实际需要,从方便厨房进货、验收、生产及保证安全和卫生等方面为原则。
3. 现代厨房规划运用人机工程学,改善厨房工作环境,保证厨师健康,降低厨房人力成本,提高饭店竞争力,增加餐饮营业收入。
厨房规划原则
,充分利用厨房空间和设备,提高工作效率,保证生产畅通和连续。
,提高生产效率,保证菜肴质量。
,因此厨房应尽量靠近餐厅。
,工作点内的设备和设施的排列以方便厨师工作,安全及提高工作效率为原则。
。
、温度和照明,降低噪音,保持干静的墙壁、
地面和天花板。
。
,
并有预防和扑灭火灾的装置。
厨房选址
选择地基平,位置偏高的地方,靠近交通干线和储藏室,接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施,选择自然光线和通风好的位置。
厨房面积
不同类型的厨房,其功能不同,面积必然不同。通常,菜单品种愈丰富,菜肴加工愈精细,厨房所需的设备愈多,厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单,菜肴制作简单,厨房需要的面积就小。
厨房高度
厨房高度影响生产效率和产品质量。厨房高度小会使职工感到压抑,厨房过高会造成空间和经济的损失。,不包括天花板内管道层高度。
地面、墙壁和天花板
为了职工安全和厨房卫生,厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水,便于清扫的瓷砖。
厨房空气湿度大,其墙壁和天花板
应选用耐潮,不吸油和水、便于清洁的
材料。厨房天花板常用可移动的轻型不
锈钢板制成。
通风、照明和温度
厨房除自然通风外,还应安装排风和空气调节设备,保持厨房空气清洁。照明是厨房规划的重要内容,良好的厨房光线是菜肴质量的基础,可避免和减少厨房工伤事故,厨房应采用照明系统来补充自然光线不足,保证厨房有适度的光线。厨房温度一般在17℃至20℃为宜。
控制厨房噪音
厨房规划中应采取措施消除或控制生产中的噪音,应控制在40分贝左右。在厨房规划中,首先应选用优质和低噪音的设备,然后采取其他措施控制噪音,减少安全事故的发生,包括采用隔离噪音区、隔音屏障和消音材料,播放轻音乐措施等。
冷热水和排水系统
在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关,在烹调区应有排水沟,在每个加工间有地漏。供水和排水设施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度,避免污水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。
第2节厨房布局管理
厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置等工作。厨房是由若干生产部门和辅助部门构成,这些部门又由生产加工点组成。
合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施,减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数,减少厨师在工作中的流动距离,易于厨房生产管理,利于
菜肴质量控制,利于厨房成本控制。