文档介绍：禽蛋的构造及形成
宾县职教中心
王洪兵
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禽蛋的形成程
母鸡的***官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及***部。右侧卵巢和输管管在孵化的第7～9天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能。
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一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速生长，在排卵前，经9～10天达到成熟。卵泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。
卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的精子受精形成受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。 蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成内外蛋壳膜。 卵进入子宫部，约存留18～20小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达***部，约存留20～30分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自***产出。以上就是鸡蛋形成的简单过程。
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常见的畸形蛋及其形成原因
常见的畸形蛋有双黄蛋(或多黄蛋)、无黄蛋、软壳蛋(或无壳蛋)、异物蛋及变形蛋等，畸形蛋的形成原因如下：
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畸形蛋的种类和形成原因
种 类
表 现
形 成 原 因
双黄蛋
蛋特别大，每个蛋有两个蛋黄
两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成熟；由于母禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂，提前与成熟的卵一同排出
无黄蛋
蛋特小，无蛋黄
蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢出血的血块脱落组成
软壳蛋(无壳蛋)
无硬蛋壳，只有壳膜
缺乏钙、磷、维生素D；病理原因；子宫机能失常；输卵管内寄生蛋蛭；母禽受惊，用药或疫苗使用不当
异物蛋
蛋中有血块、肉斑等
卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄生虫等
变形蛋
长形、扁形、腰鼓、皱纹及砂壳
输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩
蛋包蛋
蛋特大，破壳后内有一正常蛋
蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，导致输卵管逆蠕动
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禽蛋的构造
虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是大体一致的。禽蛋的结构可分为胚盘(胚珠)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。
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蛋壳
蛋壳位于蛋的最外层，蛋壳上有许多气孔与内外相通。 ，—。 蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000—12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的***；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
蛋壳外有一层极薄的胶护膜，其主要化学组成为糖蛋白。可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。随着保存时间的延长或孵化，胶护膜逐渐消失。蛋壳的主要成分为碳酸钙，供给胚胎发育所需的矿物质。水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
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蛋壳膜
蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，紧贴蛋白的一层叫内壳膜，两层之间在钝端形成气室。在蛋的孵化过程中，气室随胚龄增加而日渐增大。蛋壳膜具有防止水分过度蒸发和阻止微生物侵入的作用。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
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气室
是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内、外壳膜之间形成的空腔。正常蛋的气室在蛋的大头。气室的大小是蛋的新鲜程度的标志之一，保存时间越长气室越大。
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蛋白
蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，