文档介绍：如何掌握面筋的调控措施
如何掌握面筋的调控措施一一美顿蛋糕培训指导老师
在糕点制作中，绝人多数面团均以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实 际生产屮，各类糕点品种繁多，风味各异，所要求的血团工艺特性自然各不相同。血对这 些不同种类的血团，如果我们对影响血团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如 调制出这些血团决非易事。而血团屮血•筋的形成程度与曲团呈现什么样的工艺特性百接相 关。因此，科学认识面筋，实际操作屮把握掌控面筋，对调制出满足丁艺条件的面团就显 得十分重要。
一、科学认识面筋
1、 什么是血筋？
血粉中主要含有糖类、蛋口质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其小蛋白质约占16%左 右，而麦胶蛋门、麦谷蛋门占蛋口质总量的80%以上。它们均不溶于水，但对水佇较强的 亲和作用，遇水吸水膨胀形成一•种柔软胶状物，这便是血筋的主要成分。在血粉的等级质 暈标准中，湿血筋的含量是其关键参数。
2、 影响血团小湿血筋生成率的因索
从木质上讲，血筋是一种蛋门质的高度水化物，其形成过程是一•个化学反应过程。所 以，一切影响这一反应进行的因索都会影响面筋（生成物）的形成程度，其小比较重要的 有以下几个方面：
（1） 面粉品质：只有含较多面筋蛋门质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说， 高等级的血粉血筋蛋门质含量高于低等级血粉。受过虫害、儘变影响的血粉，其面筋蛋门 质不如正常面粉。
（2） 加水量：水是血筋生成反应的必备反应物±-o水量不足意味着反应不充分，面 筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过人，一方血它会加速酶对蛋门质的 作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。
（3） 调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30°C时， 随温度的升高，血筋形成程度增人；血筋蛋口质在：30°C左右时，其吸水率可达150%,血 筋生成率最高；当水温人于30°C时，随温度升高血筋形成程度减小；超过65°C时，血筋 蛋白会因热变性而使血筋生成率显著降低。
（4） 搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于曲筋蛋门与水的充分接触，加速其吸水胀润 形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分而筋蛋门质间的二硫基转变为分子内的二
硫基，使分子间的结合程度削弱，血筋性能弱化。
（5） 静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使而筋蛋门有充足的时间吸水形成 水化物，有利于提高血筋生成率。而实践证明，对正常品质的血粉而言其效果不十分显 著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。
（6） 特殊原辅料：这里的特殊原辅科主要指的是油脂、糖、仓盐及一些添加剂等。
3、工艺意义
血筋具有弹•性、韧性、延伸性和可澈性等物理性质。尽管血筋在面团屮所占比重不是最 人，但因其所具性质的特殊性，在特定的血团结构中会突出表现某方血的工艺性能。例 如，当面筋生成受到抑制时，面团即表现出弹性下降而可纳•性增强的趋势；反过来，当面 筋得到充分胀润时，血团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性，而可塑性较弱。因此，从某 种程度上讲，血团小血筋所能表现的性质决定了血团的性质。要控制血团的T艺特性主要 就是从控制面筋的质和量上考虑。在血团工艺要求与影响血筋生成率的因索Z间找到平衡 点。
二、常见面团的面筋调控措施
1、 水调血团
水调血团又