文档介绍：《酒》酿制高粱酒大都采用固体发酵法。中国高粱酿酒的传统工艺, 因用麯方式不同可分为大麯法和小麯法两大类。大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料, 依靠野生菌种自然繁殖发酵。麯块中主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香, 酒味醇厚, 产品质量较好。各种名酒多采用此法。不过大麯制酒生产周期长,资金周转慢,用麯量大,出酒率较低,生产成本较高。在高粱酒的总产量中, 此法生产的酒量所占比重较小, 但因酒晶较高,仍有发展趋向。小麯制酒法古时就有。所用麯常配以药材, 故又称为药麯或酒药、酒饼。药麯中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体发酵。江苏和浙江则多采用液体发酵。近来, 巳从自然繁育菌种过渡到纯种培养。用小麯生产的高粱酒虽然所占比重很大,但产品香气较差; 口. 味淡薄,此法有日益减少的趋势。为节约使用粮食, 生产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法。此法用人工培菌发酵, 发酵快, 生产周期短, 故也称为快麯法。由于出酒率较高, 成本较低,以为北方各省所普遍采用。上述各法除用麯有不同之外,酿制过程和操作方法都基本相同。故以大麯法为例简要说明高粱制酒的主要工艺流程。 1. 原料品味不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西汾酒, 完全使用高粱子粒。浓香型的四川五粮液, 除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、小麦和玉米。制麯的原料虽多以大麦和小麦为主, 但因酒的品味不同, 制麯原料也略有差异。清香型的制麯原料多用大麦和豌豆, 它们是香兰酸和香兰素的来源。浓香型的则多用小麦。此外, 名酒还常掺以低脂肪的豆类,如豌豆、绿豆及赤小豆等,也有掺以荞麦或玉米的, 目的是利用适量的脂肪和蛋白质培制所需麯种。制酒很讲究用水, “名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味,无机盐影响,微生物的繁殖和发酵。因此酿酒用水必须纯净。传统名酒对水的要求更高。据传统经验,要求水质无色透明,清澈不浊,无悬浮物和邪味, 无碱不咸, 略有甘甜味, 质地较软, 沸后不溢, 不生水锈, 无沉淀物等。 2 .制麯制麯的目的是培养优良菌种,使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。制麯时不人为地接入任何菌种, 仅依靠原料, 工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖是大麯法制麯的特点。不同厂地和麯房固有的菌种不同, 所以不同名酒所用麯块内繁殖的菌类也不一样。菌种的差异, 造成酒品风味有明显不同。制麯原料的配合比例, 应与季节和气候相适应。冬季要适当减少性质粘稠、容易结块,升温降温较慢的豆类。料配好以后, 首先经过粉碎, 然后放入麯模中压成砖形, 再放置在麯房内, 控制适当温度和水分。一般需 30一 45天, 经过长霉, 凉霉, 起潮火、起干火和养麯等阶段完成培菌过程。制好的麯可贮藏备用。 3 .发酵酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为 4—5 瓣后, 加水 20 %左右拌匀, 润湿浸透, 再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上, 再加适当水分于 20— 25℃条件下加入 20 %左右的麯粉,依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严, 以免有害微生物侵入。经 3~4 日后窖温增至 30℃左右,原料逐渐液化,液化愈充分则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿造名酒的发酵时间较长, 如泸州老窖酒为一个月, 宜宾五粮液为 70一 90天。茅台酒需经 8 次下麯,8 次发酵, 每次发酵期为一个月, 一个生产周期共需 8—9 个月。发酵期长,生成的酯类较多,能增强香味。 4. 蒸馏蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同, 将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体, 将酒醅中4—6 %的酒精浓缩到 50一 70%。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏,常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大,醛、酯及***等沸点物质都聚集在酒头里, 接近洒尾时, 酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高, 但由于它的蒸发系数受酒精度的影响,在酒头和酒尾的含量均较多。因此, 蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后, 由于醇类发生转化,反而能增强香味。 5. 操作方法酿酒的操作方法可分为清和续两大类。清渣法是经数次发酵以后, 将植全部弃去。汾酒、茅台属于此类。发酵两次清渣者称二遍清, 三次者称三遍清, 余者类推。续楂法是圆排后, 每次蒸酒添加一部分新料, 弃去一部分旧料, 连续进行, 糊化和蒸馏并用。续植法甲又可分为四甑法及五甑法等不同工艺。老五甑是中国应用最久和最广泛的方法。它极适于高粱等淀粉含量较高的酿造加工原料。老五甑法的用料量, 依甑的大小而不同。一般圆排后, 每次投料 750kg 左右。窖内有四甑材料, 即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时加入新料成为五甑材料,