文档介绍：第七章糖果与巧克力生产技术
糖果的概念和分类
硬糖
焦香糖果生产技术
充气糖果生产技术
巧克力制品生产技术
糖果的概念和分类
糖果是以多种糖类为基本组成,添加不同营养素,具有不同物态、质构和香味,精美又耐贮藏的甜味固体食品。
熬煮糖果:又称硬性糖果,简称硬糖;
焦香糖果:也称乳汁糖,分为韧质和砂质;
充气糖果:分为高度、中度、低度充气;
凝胶糖果:也称软糖,分为冻胶类和凝胶类;
巧克力制品:分为巧克力和巧克力糖果;
其他类别:多种大类产品,如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
硬糖
特性和组成
发烊:因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊,呈溶化状态并失去其固有的外形。
返砂:糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态,硬糖原有的透明性完全消失。
甜体糖类的组成
蔗糖 50%~80%
麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%~25%
高糖、糊精 10%~25%
生产工艺
硬糖冲模生产线
真空熬煮硬糖生产工艺流程
常压熬煮硬糖生产工艺流程
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%~35%。在实际生产中,加水量往往低于这一比例,而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序,溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
熬糖的作用
熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去,使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。
(1)当糖液达到较高浓度时,其粘度迅速提高,采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。
(2)硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系,这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。
常压熬糖
在整个熬煮过程中,物料受两个因素的制约,即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件,特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。熬糖过程产生的化学分解,可用下式表示: