文档介绍：12 种咸菜的腌制方法(一) 朝鲜辣白菜----- 原料配方大白菜 50 千克盐 250 克生姜 50 克大蒜 1 千克白梨 500 克辣椒面 250 克香菜籽白糖味精适量制作方法 1. 选棵大、芯实的大白菜,去老帮,削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中。 2. 烧盐开水, 晾凉倒入装白菜的坛中( 把白菜淹没为止)。腌3~4天, 将白菜取出,再用清水洗两遍,控干水。 3. 先把生姜、大蒜剁成泥,然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥, 取出, 放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮, 横切成大片, 备用。 4. 把调料均匀地抹在每一片白菜叶上, 整齐地码在腌菜坛内, 每放几层,铺一层白梨片。 5. 将剩余的调料和适量的水, 放入少许盐, 味调淡些,3 天之后倒入坛中,使水的高度为 20 厘米左右。放地窑里, 20 天左右即可食用。(二) 朝鲜泡菜------ 原料配方大白菜 5000 克苹果 250 克梨 250 克白萝卜 500克牛肉清汤 150 0克葱 250克大蒜 250克精盐 150 克辣椒面 150 克味精 50克制作方法 1. 将白菜去除根和老帮后,用清水洗净,沥干水分,用刀切成 4瓣, 放入盆内,撒上盐腌 4~5 小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮,切成片;葱切碎,蒜捣成泥。 2. 将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水, 装入坛内, 再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上, 卤汁要淹没白菜, 上面用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏季一般 1~2 天;冬天一般为 3~4 天即可取出食用。产品特点色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。(三)雪里蕻的腌制新法------1 、取 15 公斤雪里蕻, 公斤食盐, 5-7 头蒜, 50 克花椒,2 个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净, 削去根部, 去掉黄叶, 放在通风处阴干, 至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约 1 厘米小段,放在盆里待用。 2 、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀, 然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛,装 10 厘米高便压紧、捣实,至微微出水,再压紧捣实,陆续装完为止。 3 、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方, 大约 20 天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻, 吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味。为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹,取完菜后把坛口封好。(四)蘑菇泡菜------1. 配料:鲜菇 20kg ,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4kg ,生姜、白酒、花椒各 ,白糖适量。 2. 原料预处理: 将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干, 芹菜去叶后切成 2~ 3cm 长的小段,其它菜切成 5~ 6cm 长的条。 3. 泡菜水: 泡菜水以盐水为好( 可保脆)。每 10kg 水加盐 800g , 煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度, 可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 4. 泡制: 将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀, 投入洗净的泡菜坛内, 倒入泡菜水, 加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经[url=file::;] 自然[/url] 发酵 10~ 15天,