文档介绍：椰子硬糖生产工艺标准
1特点
椰子硬糖是用浓缩鲜椰汁和白砂糖、淀粉糖浆经高温熬煮而制成的一 种组织细腻、均匀的糖果，口感滑润、具有一种特殊的浓郁的清香和 焦香风味。它区别于特浓牛奶、咖啡硬糖、色泽呈浅棕褐色或深棕褐 色，是我国南方地区的糖果珍品。
配方
白砂糖46kg，淀粉糖浆40kg（干固物为80%、DE值为38%），椰子汁
80kg（干固物为30%）。
工艺流程（如图1）
白砂糖1
淀紛糖浆 1溶化一过滤一熬煮-冷却一挑选一包装一咸型（圆桂刼剧或浇注咸品
椰汁或浓缩汁」
（1） 准确配料：①浓缩椰汁存放 6天后脂肪会上浮，上下层成分不 同，所以取料时必须先搅拌均匀。②称取白砂糖时，应扣除浓缩椰汁 时所加入的白砂糖用量。
（2） 浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分 70%左右，若直接加入鲜汁进行熬 糖，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制困难，延长熬糖的时间，而 且会影响糖果色泽和味道。所以，椰汁压取后要及时加一定量的白砂 糖进行浓缩，到浓度达
80%为止。
浓缩椰子汁含蛋白质较咼，约3%,在化糖时容易引起黏锅、焦 化，要不停地搅拌。化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量的水，使白 砂糖充分溶化，避免成品提早返砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓汁时，由 于鲜汁水分较大，不必再加入水。
该产品一般采用常压熬糖工艺，即采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在 整个熬制过程中应不断地搅拌，熬煮到糖膏颜色呈现棕黄色，此时取 少许糖膏放入30C水中浸没片刻，如呈现酥脆性即可出锅。
按照硬糖工艺操作规程进行冷却。
因椰子糖的蛋白质含量较高，其收缩力较强(约为一般水果硬糖 的2倍)，所以在成型拉条时，必须将其温度冷却到一定的程度，糖 条不再收缩方能切粒。如果采用浇注成型，则要避免拖尾现象，要趁 糖液温度较高，流变性较好时注模。总之，要求成品外形完整，大小 均匀。
该产品色泽呈棕褐色，具有纯正的椰子味道，组织细密、光亮、 坚脆。水份控制3%以下，总还原糖一般在12~22%范围内，总脂肪 则高达10%以上。