文档介绍：三教上人（A+版-Applicable Achives）
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三教上人（A+版-Applicable Achives）
值班巡视管理制度
值班管理
值班人员：餐厅主管等
巡视区域：餐厅、清洗间、厕所、后厨、售饭处
巡视时间：
项目
巡视时间
第一次
早餐前后（7:00-8:30）
第二次
午餐时间（12:00）
第三次
午餐后（13:30-14:00）
值班巡视路线驻足点及检查要点：
顺序
项目
标准
1
餐厅大门
门帘干净无油渍
餐前3分钟门锁处于开启状态。
大门玻璃干净无污渍
大门地面干净无灰尘
2
温度
确定饭前空调已开，室内温度在26度左右
3
大厅绿植
绿植养护得当、不缺水、无黄叶、修剪整齐、叶面干净无积灰
摆放桌面无灰尘，绿植摆放整齐划一，美观大方
4
餐厅桌面
桌面干净，斜看无油污
椅子摆放整齐，每桌椅子不超过10张，摆放成3322或2222样式
椅子横向纵向摆放整齐
5
餐厅电器
就餐前空调按天气情况提前15-20分钟开启，就餐后及时关闭
三教上人（A+版-Applicable Achives）
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三教上人（A+版-Applicable Achives）
就餐时间售饭台处灯光开启
灭蝇灯始终处在开启状态
6
窗户
餐厅5组窗户玻璃干净无手印
窗户开启下端无积灰
窗户处在应有的开闭状态
7
餐厅清洗间
地面墙面无污渍、油渍
清洗池内无水渍
清洗池底部沥水处无垃圾
洗洁精处于正常液面
泔水垃圾箱干净无杂物、无油污和肉眼可见颗粒
8
厕所
拖把放置与挤水桶上
挤水桶内无积水
卫生用具贴墙摆放整齐
便池无污渍、无积水
9
后厨大门
门帘干净无油渍手印
玻璃干净无污渍
后厨大门附近地面干净无油污
10
售饭台
售饭照明灯开启
售饭加热台下无杂物
售饭加热台上干净无油渍，水池中无残余剩饭和垃圾
统计早餐、午餐营业额并分析波动原因
11
后厨仓库
各种采购物料按品类摆放于货架
仓库地面无堆积杂物
仓库墙面干净无油污
所有物品保持在警戒库存内
三教上人（A+版-Applicable Achives）
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三教上人（A+版-Applicable Achives）
12
粗加工间
拖把在拖把池中摆放整齐
蔬菜整齐摆放于四层货架上，不能凌乱堆放在地面
水池无水渍，沥水处无碎屑和垃圾
菜墩整齐摆放于双门操作台。操作台上无工具类等杂物。
13
烹饪间
保鲜工作台上无杂物
保鲜工作台内物品分类摆放整齐
保鲜工作台密封条无油污
炒勺、漏勺等烹饪工具归集摆放整齐
炒锅垂直对称放置于灶台上
灶台干净无油污、无杂物
下水道目视无油污、无杂物
四层货架除常用工具和物品外无其他杂物
6门冰箱内冷冻物品按品类摆放，食材无串味
烹饪间地面无油污、不打滑
烹饪间水池无水渍，沥水处无垃圾
14
面点间
豆浆机表面擦拭干净
和面机、压面机、馒头机表面干净无面粉，开盖检查无面团
蒸车表面擦拭干净，蒸车内无杂物和污渍
电饼铛和烤箱表面整洁，内无杂物和油渍。
面粉、大米开口处绑紧捆扎，并