文档介绍：酿酒实训指导书
一、葡萄酒的制备
买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微 生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高镒酸钾等消 毒药品。要最大限度保证微生物成活。然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、 籽一起装罐。
（一） 酿酒所需的工具：
1、 主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受 酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、 二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、 一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、 木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、 丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
（二） 材料：
非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅 料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10： 1。
（三） 过程：
1、 将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、 买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微 生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高镒酸钾等消 毒药品。要最大限度保证微生物成活。然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、 籽一起装罐。
4、 当把葡萄装到发酵器容量的70%~80%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但 不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的 葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量 氧气。
5、 将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处最好25~28度。葡萄装入发酵器后，大
约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、 在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、 发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如 10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。 一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、 发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即 两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天，如北京夏天需要6天左右，秋 天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮 和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后 将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵 器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的 很紧。放在阴凉处。
11、 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒 的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要 是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本 完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将 酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义 上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物